אספרסו וחלב – שילוב משמיים, אבל עם כל כך הרבה וריאציות ואפשרויות, מה ההבדל בעצם בין סוגי הקפה השונים? • קפוצ'ינו, לאטה, קורטדו, פלאט ווייט, או בכלל קפה הפוך • הבריסטה אנירן ארליך עושה סדר
אספרסו וחלב חיבור כמעט משמיים – הטעמים המרים והעוצמתיים של האספרסו לצד המתיקות והנפח שהחלב מביא יוצרים הרמוניה בין שני הנוזלים השונים כל כך. אם כך, מאיפה כל זה התחיל? שתיית חלב עם משקאות חמים אינו דבר חדש: התה, עד היום המשקה הנשתה ביותר בעולם, נשתה עם חלב בעיקר בצד המערבי של העולם. לפי השמועות, הדוכס ההולנדי במסעותיו לסין במאה ה-17 ראה את האליטה הסינית שותה תה עם חלב והוא החליט להוסיף את זה לקפה שלו.
בסופו של דבר הוספת חלב לתה או לקפה נועדה לרכך את המשקה ואת טעמיו החזקים. אני כמובן מאמין גדול בכך שאם החומר גלם איכותי וטוב, ולא משנה אם זה תה או קפה, ניתן ואף מומלץ לשתות אותו נקי. ואחרי שעברנו על ההיסטוריה הקצרה של קפה עם חלב, נעשה סקירה של כמה משקאות חלב מובילים כיום, שתוכלו למצוא כמעט בכל בית קפה מודרני:
קפוצ'ינו
השם מגיע בעקבות נזירים מהמסדר הקפוצ'יני בווינה (Capuccinorum בלטינית או Kapuziner בגרמנית), שלבשו גלימות בצבע חום בהיר, שדומה לשילוב שיוצא מחלב וקפה. באופן מסורתי המשקה נעשה עם הרבה קצף, סינגל שוט של אספרסו ולפעמים גם תוספת קצפת, קינמון או קקאו מלמעלה. לאחר מלחמת העולם השנייה והשיפורים שעברו מכונות האספרסו, האיטלקים לקחו את הקפוצ'ינו, פישטו ושידרגו אותו.
הקפוצ'ינו שאנחנו מכירים היום מוכן בדרך כלל עם מנה אחת של אספרסו, חלב חם וקצף חלב, ביחס של 1:1:1 בין כל המרכיבים. יגיע בדרך כלל בספל של בין 180 ל-200 מ"ל. אפשר להגיד שזהו הסטנדרט היום בארץ, וברוב המקומות כשתזמינו "הפוך" תקבלו פשוט קפוצ'ינו. אישית, אני לא מתחבר אליו, בעיקר כי כמות החלב הגדולה ביחס לאספרסו נותנת משקה יותר חלבי, מה שלפעמים ממסך את טעמו של הקפה.
לאטה
גם פה יש שילוב של אספרסו וחלב, אך הלאטה הוא משקה הרבה יותר גדול וחלש לעומת הקפוצ'ינו, ביחס של 3:1 בין החלב לאספרסו, בדרך כלל בכוס בנפח של כ-300 מ"ל. אין כאן כמעט צורך בקצף, והוא מגיע בשכבה דקיקה. בעצם אפשר להגיד שזה פשוט קפה עם חלב, ממש כמו שמו באיטלקית – Caffelatte. בעגה הישראלית אפשר לקרוא לו גם "הפוך גדול חלש". כמובן שגם פה החלב צריך להיות מוקצף ומחומם כמו שצריך לטמפרטורה הנדרשת, ואפשר אפילו לייצר קצת לאטה ארט פשוט. התיעוד הראשון לשם של הקפה לאטה מיוחס לבחור בשם William Dean Howells במאמריו שנקראים 'מסעות איטליה' מהמאה ה-19.
פלאט ווייט (Flat White)
משקה מודרני שהומצא והתפתח באוסטרליה וניו זילנד, יחסית בתקופה האחרונה, עם עליית תרבות הגל השלישי. גם הוא מורכב רק מחלב ואספרסו, אבל היופי בו הוא שהוא נותן לאספרסו במה גדולה יותר לבלוט. אנחנו מכינים אותו עם מנה כפולה של אספרסו, ומעט חלב שמוקצף בעדינות. כאשר אנחנו מוזגים את החלב לכוס לא גדולה, של כ-150 מ"ל בדרך כלל, אנחנו יוצרים משקה שבו האספרסו הוא השולט והחלב מחמיא לו ומעצים אותו.
הפלאט ווייט פופולרי מאוד באוסטרליה ובאירופה, בייחוד בבתי קפה ספיישלטי, שבהם האספרסו מגיע לרוב בקלייה יחסית בהירה ולעיתים קרובות גם חד-זני. לדעתי סוג המשקה הזה דורש הכי הרבה ריכוז ודיוק בעת ההכנה, כי אפשר בקלות לפספס בכמות הקצף, והטמפרטורה חייבת להיות מדויקת, כלומר פושר. וכמובן, האספרסו, שמגיע בו במנה כפולה, צריך להיות מכוון היטב, וכזה שמעט חלב יוסיף ויחמיא לו.
קורטדו (Cortado)
בספרדית – חתוּך. אנחנו לוקחים את הגודל המקורי של הקפוצ'ינו, וחותכים אותו בחצי. בעצם יש לנו פה יחס של 1:1 בין האספרסו לחלב. הקורטדו הוא משקה קטן ומדויק, בדרך כלל בין 90 ל-120 מ"ל, שרק מעדן את האספרסו בלי לגרום לו לאבד מהעצימות שלו. ניתן להמיר את המשקה הספרדי הזה לגל השלישי באופן מדהים – מכינים מנת אספרסו כפולה ומגדילים מעט את כמות החלב בהתאם, כשעדיין משאירים אותו ביחסים זהים. כך גם פה המשקה נותן דגש טוב על האספרסו.
אפשר להבין הרבה על האספרסו כאשר משלבים אותו עם חלב, איך חמיצות, מתיקות ומרירות מושפעים מהוספת החלב. אישית, אם אני שותה קפה עם חלב, אז רק קורטדו. אצלנו בקפה ופרח, בקרב העובדים זה המשקה הכי פופולרי.
לסיכום, יש עוד הרבה משקאות חלב, והדברים משתנים ממדינה למדינה ומבית קפה לבית קפה. אצלנו הישראלים יש "קפה הפוך", שבעצם יכול להיות כל אחת מהגרסאות האלה – הפוך גדול או קטן, עם או בלי קצף, חזק או חלש. הגבולות מטושטשים, בעיקר גם בגלל האפשרות לקחת כוסות לדרך, שהן לא אחידות ובדרך כלל מגיעות בנפחים שונה מספלים או כוסות זכוכית. כל לקוח גם יכול לפרש את הקפה שלו אחרת, וגם זה פקטור לטשטוש. עם זאת, עדיין ניתן, בעזרת אימון נכון של הצוות והכנסת גבולות ברורים ומתכונים מדויקים, לדאוג שהמשקאות השונים בתפריט ייצאו דומים ואחידים, אך שונים אחד מהשני.
נ.ב, לא משנה איזה קפה אתם שותים, תמיד תדאגו לשתות אותו פושר.
