הלקוח תמיד צודק? תלוי את מי שואלים • הבריסטה אנירן ארליך מציג דעה שהרבה לקוחות לא יאהבו: אתם לא שותים את הקפה שלכם נכון • "לקבל בחזרה קפה כי הוא פושר זו מחמאה"
יש בדיחה שמסתובבת בין בריסטות: "אפשר להזמין בבקשה קפה רותח-רותח-רותח בלי קצף, נטול לקטוז, מפורק, ובגדול חסר טעם וחיים?". יש בה שבריר של אמת. יש הרבה דברים קטנים שאני בתור בריסטה רוצה להעביר ללקוחות שלי: החשיבות של פולים טובים, אספרסו שמכוון היטב, הקצפות וטקסטורה נכונה, וכמובן שגם טמפרטורה נכונה של המשקה.
אחד מהדברים שאני נופל בהם הכי הרבה הוא החוֹֹם, אני פשוט עושה את הקפה כמו שצריך – פושר. את החלב צריך לחמם עד כ-60 מעלות צלזיוס, יותר מזה החלבונים שלו יתפרקו והוא יקבל טעם "שרוף" ולא תקין, הטקסטורה של ההקצפה תיהרס, ואיתה הסיכוי להוציא הפוך כמו שצריך.
יש לי דעה לא פופולרית, היא נפוצה כמעט רק בקרב מקומות שמגישים קפה ספיישלטי: צריך להגיש את המשקה בדיוק כמו שהוא אמור להיות – פלאט ווייט, קורטדו, קפוצ'ינו או לאטה – לכל אחד יש דרך ספציפית להכין ולהגיש אותו, מבחינת גודל הכוס, היחס בין האספרסו לחלב, הכמות והמרקם של הקצף, הטמפרטורה ועוד.
הרי כשאנחנו מזמינים למשל המבורגר איכותי, ידוע שהוא צריך לצאת מדיום פחות או יותר, לא וול-דאן. זה כבר די מקובל בחברה הישראלית וכמעט אין על כך ויכוח. בקפה, לעומת זאת, עדיין נהוג שכל לקוח מבקש את ההתאמות שלו, בדיוק כמו שהוא אוהב, המון שינויים, כמעט תפור למידותיו. רותח, בלי קצף, או עם הרבה קצף, "חזק" – יש אין סוף דרכים לשנות את הקפה שלנו, לטוב ולרע, וכמובן שעל טעם ועל ריח אין להתווכח.
כאן אני חושב שיש לנו מקום להיכנס, המקומות החדשים יותר, הספיישלטי ואלו שמאמינים בדרך הנכונה להגיש קפה. יש לנו מקום להציע ללקוח את הדרך הנכונה, ולהסביר לו למה. אפשר גם לקחת גישה רדיקלית יותר ולקבוע: ככה אנחנו עושים את זה, וזה מה יש. גם זה יעבוד, אולי ירחיק חלק אך יקרב חלק אחר. בסוף, אחת מהמטרות של בית קפה היא יצירת קהילה, וקהילות יכולות להיות שונות. אם נאפשר כל סוג של משקה וכל התאמה שהלקוחות יבקשו, ניתן במה למגוון רחב של אנשים, ואם נהיה קשיחים ומדויקים, יבואו אנשים שדומים לנו, כאלה שרוצים ליהנות מהקפה בצורה אמיתית ומדויקת.
כבריסטה, אני מודה שחוזרים אליי לא מעט משקאות חלב בשל הטמפרטורה הפושרת, כי אני מאמין שאם לא ביקשו ממני במפורש רותח, הלקוח רוצה לקבל את המוצר כמו שצריך. לצערי אני טועה בהרבה מהמקרים, אך אני תמיד אומר שלקבל בחזרה קפה כי הוא פושר זו מחמאה, וזה לא כי עשיתי משהו לא בסדר. חשוב לי לציין שהלקוח זכאי וצריך לשתות ולאכול את מה שהוא רוצה, כמובן בגבול הטעם הטוב ובלי לפגוע בכבוד ובערכים שהעסק רוצה להעביר.
בגלל זה אני בעד שתי הגישות יחד: הסלחנית והקשיחה. למדתי עם הזמן להשלים עם העובדה שהישראלים רוצים את הקפה שלהם, ולכן הרבה פעמים נצטרך להתגמש כדי להעלות חיוך על פניהם של אנשים אחרים. אולי כשיהיה לי מקום משלי אבחר בשיטה הקשיחה והנפוצה בעולם הספיישלטי – להגיש את הדברים כמו שהם אמורים להיות.
- קפה למרחקים ארוכים: איך ההתעסקות בקפה עוזרת לי להשתפר גם בריצה
- למה אתם צריכים להוסיף Aeropress לשגרת הקפה השבועית שלכם, וגם מתכון
שנה שעברה ביקרתי בברצלונה, בבית קפה של Nomad. הם מגישים את הפילטר בלי סוכר ובלי חלב, בהגדרה. אהבתי את זה מאוד, אבל גם הבנתי שפה בארץ עוד לא בנויים לדברים כאלה. חלק מהחוויה בשתיית משקאות מיוחדים – אספרסו, פילטר, וגם יינות ואלכוהול משובח – הוא האתגר לבלוטות הטעם שלנו, ההבנה שיש גלגל שלם של טעמים שאפשר לחוש, והרבה פעמים השינויים שאנחנו עורכים והתוספות שאנחנו מוסיפים – סוכר, חלב, מים – נועדו להקל ולהקליל לנו את תחושת הטעמים בפה. אני בעד לאתגר את עצמנו, וגם ליהנות מזה כמובן. הרבה פעמים אני נתפס כטהרן לתחביב ולמקצוע, אבל ככה אני חושב שבאמת אפשר ליהנות ולגלות טעמים ועולמות חדשים.
אז הדעה שלי אמנם פופולרית בקרב עולם הספיישלטי ולא רק אני מחזיק בה, אך מנגד היא גם ממש לא פופולרית בקהל הרחב, אפילו מתריסה, אצל אנשים שפשוט רוצים את הקפה שלהם – שלהם.
