בין הרי געש פעילים במדינה הקטנה ביותר במרכז אמריקה, גדלים צמחי ערביקה מזנים מבוקשים, שעם העיבוד המתאים הופכים לקפה מעודן וחווייתי שמתאים למגוון שיטות חליטה • הקולה איתי שקד מספר איך הגיע הקפה לאל סלבדור, ואיך משפיעות עליו שיטות העיבוד המיוחדות?
במסגרת המסורת שלנו במדור "סיפורי קפה" לשוחח על זני קפה ייחודיים שנסחרים בעולם, נדבר הפעם על אחד מזני הקפה האיכותיים ביותר, שמגיע היישר מרכסי ההרים הטרופיים של אל סלבדור, כל הדרך מסביב לגלובוס ועד לחנותנו הוותיקה שבלב שוק הכרמל, לא רחוק מהחוף: קפה הערביקה מאל סלבדור נחשב לאחד מהזנים היוקרתיים והמבוקשים ביותר בעולם הקפה, ולא בכדי. הסיבה נעוצה בתנאי הגידול הייחודיים, הכוללים אדמה וולקנית עשירה במינרלים, אקלים טרופי מאוזן, גבהים משתנים (בין 1,200 ל-1,800 מטר מעל פני הים), ושיטות עיבוד מסורתיות וייחודיות, אשר משפרות את איכות הפולים בצורה משמעותית.
אבל בואו נתחיל מההתחלה.
אל סלבדור היא מדינה קטנה במרכז אמריקה, למעשה הקטנה ביותר בכל האזור, אך גם הצפופה ביותר, ונמצאת במרכז הלשון היבשתית שבין שתי האמריקות, דרומית לגואטמלה וצפונית לקוסטה ריקה. צמח הקפה הגיע לאל סלבדור במהלך המאה ה-18 ממדינות שכנות כמו גואטמלה, אליהן הגיע מאה שנה קודם לכן על-ידי מיסיונרים ישועיים מאירופה, כשבהתחלה לא שימש כגידול עיקרי.
אולם במהלך המאה ה-19, תחת שלטון של אליטות חקלאיות, הקפה הפך לתעשייה משמעותית ולמוצר הייצוא המרכזי של המדינה. בשנות ה-1840 וה-1850, ממשלת אל סלבדור החלה לתמרץ את גידול הקפה כדי לתמוך בכלכלה, והאדמות שהוקדשו לגידול קקאו וצמחי הצבע אינדיגו הומרו למטעי קפה. במהלך המאה ה-20 הקפה נותר מרכיב מרכזי בכלכלת אל סלבדור למרות ריבוי אתגרים כלכליים ופוליטיים, בעיקר בשנות ה-70 וה-80, בעקבות מלחמת האזרחים. אך מאז המדינה התאוששה והמשיכה לשפר את איכות הייצור, מה שהביא לגידול בתהודה העולמית של קפה הערביקה מאל סלבדור.
וכמה מילים על הקפה עצמו?
אחד ממאפייני הקפה מאל סלבדור הוא הטעם המאוזן והמורכב שלו. הקפה מציג לרוב גוף בינוני עד מלא, עם טעמים מתוקים של שוקולד, קרמל ואגוזים, ולעיתים אף רמזים לפירותיות קלה. החמיצות שלו עדינה ונעימה, מה שמקנה לו פרופיל טעם שמושך חובבי קפה המחפשים משקה עשיר בטעם אך עדין יחסית. חוות רבות באל סלבדור, באזורים כמו הר הגעש Santa Ana (נקרא גם Ilamatepec), ואזור רכס האפנקה-אילמאטפק (Apaneca-Ilamatepec) כולו, מתמחות בגידול זני ערביקה כמו Bourbon ו-Pacamara, הנחשבים לאיכותיים מאוד. בחווה "פינקה אל אינחנטו" מגדלים את שני הזנים האלה במקביל, ובחווה "פינקה לה ולנסיה" הזנים גדלים בשיטות אורגניות ובתנאים ידידותיים לסביבה. בכל החוות משתמשים בשיטות קציר ידניות שמבטיחות בחירה רק של הפולים הבשלים והאיכותיים ביותר. ההתססה האנאירובית ועיבוד הדבש הן עוד שיטות להשבחת הפולים והטעם של הקפה.
מהו באמת עיבוד אנאירובי?
התססה אנאירובית הוא תהליך עיבוד קפה שבו הקפה מותסס במכלים סגורים ללא חמצן. בשיטה זו, לעתים מתסיסים את הפרי במלואו, ולעתים מקלפים את קליפת הפרי ומשאירים את השכבה הפנימית הרירית (mucilage) על הפולים. בכך, הפולים שומרים על רמת לחות גבוהה ונוצרים טעמים ייחודיים ומורכבים יותר. תהליך ההתססה במכלים מבוקר על-ידי טמפרטורה ולחץ, ואחריו הקפה מיובש בשיטות מסורתיות כמו ייבוש בשמש, או, כמו במקרה של הקפה שאצלנו, משלבים את עיבוד הדבש בתהליך.
ומהו עיבוד הדבש?
עיבוד דבש (Honey Process) הוא שיטת עיבוד שבה מסירים את הקליפה החיצונית של פולי הקפה, אך השכבה הדביקה נשארת. כלומר, לאחר ההתססה האנאירובית מוציאים את הפולים חצי מקולפים להמשך הייבוש, והפולים מתייבשים עם שכבת הסוכר, מה שמעניק לקפה טעמים מתוקים-עמוקים ומורכבים יותר. התהליך נקרא "דבש" בשל השכבה הרירית, אך אין באמת שימוש בדבש אמיתי. ישנם כמה סוגים של עיבוד דבש (כמו דבש שחור, אדום, או צהוב), המבוססים על כמות השכבה הרירית שנותרת על הפולים וזמן הייבוש. תהליך זה מצריך פחות מים מאשר עיבוד רטוב, אך דורש תשומת לב מדויקת במהלך הייבוש למניעת קלקול וריקבון.
וכמה מילים לסיכום?
הקפה מאל סלבדור משקף את ההשקעה הרבה של החקלאים המקומיים באיכות הייצור ובשמירה על המסורת, מה שהופך אותו לאחד מזני הקפה הפופולריים ביותר בקרב אניני טעם. בנוסף, טעמו העשיר מאפשר ליצור ממנו מגוון של משקאות, שבהם הטעם האיכותי מגיע למיצוי וביטוי מרבי. בין אם זה באספרסו עשיר או בחליטה מעודנת, הערביקה מאל סלבדור תמיד מייצרת חוויית קפה עשירה בטעם, בארומה ובהנאה צרופה. לבריאות!
