הבריסטה של תחרות "הקפה הטוב 2024" לקח את כל הדוגמיות האנונימיות שנשארו מיום השיפוט, וניהל יומן טעימות אישי של עשרות סוגי קפה • איך מזהים בטעימה עיוורת מאיזו מדינה הגיע הקפה, ואיך מגיעים לטעם של דובדבן? • "כמו לחבר חתיכות של פאזל, זה חידד לי את פלטת הטעמים"
בתור בריסטה, יוצא לי להכין המון כוסות קפה ביום, כל כוס לאדם אחר. אבל בתחרות הקפה הטוב, כל כוס שהכנתי הייתה עבור ארבעה שופטים שבאו לבחון בקפידה את בית הקלייה האנונימי שמתחרה, והיו לא מעט.
קיבלתי שלושה ארגזים מלאים בפולים, בתוך שקיות חומות קטנות וממוספרות. לפי סדר המספרים שמופיעים על השקיות, ביצעתי את טקס הטעימות – קאפּינג – קרוב למאה פעמים. הייתי כל כך מרוכז בהכנת הטעימות שבקושי שמתי לב מי עבר לידי.
כשאני מכין קפה ביום יום, אני מנסה לאסוף כמה שיותר מידע על הפולים – איפה הקפה גדל, תהליך העיבוד שעבר, דרגת הקלייה ועוד. בתחרות, לא ידעתי אף אחד מהפרטים האלה, וכמעט לא היה לי זמן לטעום קצת מהקפה. במילים אחרות, לא היה לי שום מידע על מה שהכנתי.
אחרי יום הטעימות האינטנסיבי נשארו לא מעט דוגמיות. התנפלתי על ההזדמנות לקחת אותן אליי הביתה ולנהל יומן טעימות אישי. ניסיתי להבין דרך הטעמים מה מסתתר מאחורי המספר שמופיע על כל שקית.
יצרתי לעצמי מגרש משחקים של טעמים וניסויים; הכנתי רשימה עם הכותרת "הקפה הטוב 2024", ופעם אחר פעם טעמתי מהשקיות החומות, בשיטת קאפינג, והוספתי לרשימה את דעתי על מקור הקפה ועל העיבוד שעבר, לצד פירוט הטעמים שהבחנתי בקפה. בחלק מהפעמים הטעמים היו ברורים, כאילו לחשו לי באוזן מה אני אמור לטעום. לעומת זאת, היו פעמים שמצאתי את עצמי אובד עצות לחלוטין ורושם "טעם של קפה".
הנה כמה דוגמאות:
- שקית מס' 10: קניה שטוף – פרחוני, הדרי, חמצמץ
- שקית מס' 41: גואטמלה שטוף – אגוזי, חמצמץ, מעט מריר, מעט דובדבן ואגס
- שקית מס' 49: מה קורה פה? (אולי אפריקה שטוף) – הל, מתקתק, תבליני
- שקית מס' 53: ניקרגואה טבעי – שוקולד, דובדבן, ופל
האם צדקתי? ברוב הפעמים כנראה שלא. השתמשתי בידע ובניסיון שיש לי ובכלים כמו גלגל הטעמים, שהשופטים נעזרו בו בתחרות. אבל הדרך הכי נכונה לתאר את יומן הטעימות הזה היא אוסף של ניחושים מושכלים. עבר קצת זמן, והתפרסמו הזוכים של התחרות. במילים אחרות, קיבלתי עוד מידע על השקיות האנונימיות. רק הייתי צריך לחבר בין החתיכות בפאזל. ולעתים, גם הצלחתי.
שקית חומה מס' 10 – קניה שטוף: כבר כשהרחתי את הקפה הטחון, מיד זיהיתי את הריח של קפה קנייתי, ורשמתי בביטחון "קניה שטוף". אחרי שטעמתי אותו, הביטחון רק התגבר. עברתי על רשימת הזוכים וראיתי שהקניה היחיד שמופיע הוא של שוק קפה מירושלים, ובפירוט מופיעה המילה Peaberry, שממנה אפשר להבין איך הפולים יראו – לפולים מסוג פִּיבֶּרִי יש צורה עגולה מיוחדת. הסתכלתי שוב על הפולים וזיהיתי שצדקתי.
שקית חומה מס' 49 – אתיופיה שטוף ומותסס: בניגוד לשקית מספר 10, את 49 היה יותר קשה לזהות, ותחת המדינה רשמתי "מה קורה פה?". פשוט לא הצלחתי להבין. מה שכן, היה טעם מאוד חזק של תבלינים מהקפה – בעיקר הל. ברשימת הזוכים מופיע קפה מאזור גוג'י באתיופיה, מבית הקלייה של Coffee Organization, בעיבוד שנקרא Spicy Washed. ביררתי וגיליתי שהקפה עבר התססה ביחד עם הל ומשם קיבל טעמים חזקים של תבלינים. החתיכות בפאזל חיברו את עצמן.
- "אני מדבר קפה, זו שפה משותפת": מאחורי הבר עם הבריסטה יותם גולדפרב
- איך טועמים קפה? השופט אורי קטן מסביר על תחרות הקפה השנתית
את מה שטעמתי חילקתי בסוף לשלוש קטגוריות, כדי שאוכל להחליט איך לשתות את הקפה שאהבתי: אהבתי מאוד – בעיניי קפה טעים מאוד ואיכותי; קלאסי – קפה טעים אבל יחסית פשוט; לא בשבילי – קפה שלא היה לי טעים. מה שהחשבתי כאיכותי – שתיתי בפילטר. מהקלאסיים הכנתי תערובות לאספרסו.
כשאני שותה קפה שידוע לי מאיפה הוא ומה העיבוד שעבר – אני מצפה לסגנון טעמים מסוים. נניח כשאני מכין קפה בעיבוד טבעי ממרכז אמריקה, אני אצפה לקפה עמוק ולטעמים שוקולדיים, עם מתיקות של פירות אדומים וחמיצות נמוכה. ככל הנראה, מה שנותר לי לעשות בפירוט הטעמים זה להבין לרמה יותר מדויקת את האיזון בין הטעמים, ואולי למצוא תיאור יותר מדויק לטעם שאני מרגיש, לדוגמה במקום פירות אדומים – דובדבן.
אבל הפעם היה לי רק מספר, והיה מורכב מאוד לזהות ולאפיין טעמים ספציפיים. עם הניסיון השתפרתי ולמדתי המון על פלטת הטעמים העשירה שיש לקפה להציע. למדתי את החשיבות של קווים מנחים, וכמה טעימה עיוורת יכולה להקשות על זיהוי. מצד שני, למדתי לתאר טעמים הרבה יותר טוב – בגלל שלא היה לי כיוון, הייתי חייב להיות יצירתי ולתאר במילים את מה שאני טועם, ולנסות לא להשתמש במילה "קפה". לדעתי, יתכן שזה הפרויקט הכי טוב שיכולתי לעשות כדי לחדד את פלטת הטעמים שלי.
