בשנים האחרונות, כחלק מתנועת הגל השלישי של הקפה, נראה שגדל הביקוש לקפה חד-זני, כשיותר ויותר חובבי קפה מחפשים למלא את המטחנה שלהם בזן המעניין הבא – בעיבוד מיוחד או ממדינה שעוד לא טעמו. אבל במדד הפופולריות עדיין מובילות התערובות – ויעידו על כך בתי הקלייה בעצמם, שכמעט כל המשתתפים בתחרות "הקפה הטוב 2023" הכניסו תערובות לקטגוריות השונות, והפכו אותן לַקטגוריות הצפופות והמאתגרות ביותר בתחרות.
"קפה חד-זני זה כמו כלי נגינה, ותערובת זה כמו תזמורת", מאבחן גיא צור מאספרסוטק, שתערובת הבית שלו הגיעה למקום הראשון בקטגוריית תערובות 100% ערביקה, "החד-זני יכול להיות טעים מאוד אבל מנעד הטעמים שלו יהיה יותר ספציפי, חד-גוני – או שיהיה פירותי, או שיהיה פרחוני וחמצמץ, או שיהיה עם גוף חזק – אין לו את המורכבות של תערובת".
עוד לפני שהתחיל לקלות קפה בעצמו, כבר כמעט 20 שנה שגיא צור מייבא ומשווק בארץ את הקפה של בית הקלייה San Giusto מהעיר טְריאֶסְטֶה בצפון איטליה, אחרי שהוא נתקל בדוכן שלהם בתערוכת האספרסו הגדולה של טריאסטה – Triesespresso expo. "ב-2004 נסעתי למילאנו להכשרה לתיקון מכונות קפה בחברת לה פבוני", הוא מספר בשיחה עם מגזין שותים, "אז לקחתי רכבת לטריאסטה לתערוכת הקפה. טעמתי שם כל מיני סוגי קפה, ומכולם של סן ג'וסטו הכי מצא חן בעיניי. לא היה להם יבואן בארץ, ומפה לשם התחלנו שיתוף פעולה שמחזיק כבר 20 שנה".
מה מאפיין את הסגנון של הקלייה האיטלקית?
"הקליות האיטלקיות המסורתיות הן במידת קלייה בינונית, יש בהן אחוז מסוים של רובוסטה בדרך כלל, הן נותנות קרמה יפה, ובטעם נוטות בעיקר לכיוון השוקולדי-אגוזי, פחות פירותיות. החברות האיטלקיות יודעות לשמור על אחידות הטעם של התערובות שלהן לתקופה ארוכה".
"בבית הקפה קליטת הטעם שלנו משתנה"
בתקופת הקורונה גיא התחיל להתנסות בערבוב זנים וסוגים שונים של פולים, גם מקלייה איטלקית וגם מקלייה מקומית, והרכיב לעצמו כמה תערובות, "הגעתי למסקנה שאני רוצה להתמקצע בזה ולהיכנס יותר לעומק, והקורונה הייתה הפוגה שאיפשרה זמן פנוי להשקיע במשהו שבשוטף לא יהיה לך מספיק זמן להשקיע בו. אז הזמנתי מכונת קלייה קטנה מאנגליה והתחלתי לקרוא וללמוד ולהתנסות, עד שהגעתי לתוצאות שאהבתי".
תערובת הבית שלו, זו שזכתה בתואר "הקפה הטוב" ל-2023, מורכבת מפולים מברזיל ומקולומביה. "ניסיתי לכוון לטעם גם שוקולדי וגם קצת פירותי, בניסוי וטעייה בודקים מה מתאים עם מה, מה נותן גוף טוב ומה נותן טעם מעניין. בכוונה הלכתי על 100% ערביקה, כי ככה מקבלים טעם יותר נקי. אני פחות מתעסק עם קלייה של רובוסטה".
הוא מסביר את ההבדל בין הקפה האיטלקי, שהוא משווק לבתי קפה, לבין הקפה שהוא קולה בעצמו, חד-זניים ותערובות מודרניות יותר, שמיועדות לצרכנים הביתיים: "בבית קפה אתה נמצא בסביבה יותר רועשת, יש מסביבך אנשים, סף הגירוי נמוך יותר, ההבדלים בין דברים מיטשטשים – והכול משפיע על קליטת הטעם. כשאתה שותה קפה בחוץ אתה נתקל ביותר גירויים, אז אתה פחות רגיש לדקויות שבבית אתה תשים לב אליהן יותר. יש לזה תימוכים מחקריים בסנסוריקה".
מה חובבי הקפה הישראליים מחפשים בקפה שלהם?
"האוכלוסייה מתחלקת לאלה שרגישים יותר לטעם ולאלה שרגישים פחות. אלה שרגישים פחות הם שבעי רצון מרוב מה שתיתן להם לשתות, ואלה שרגישים יותר מחפשים טעמים יותר מיוחדים. עכשיו נכנסו הקליות הבהירות יותר, ואנשים לומדים להכיר. זה לא לכולם, זה עדיין לא המיינסטרים, אבל יש ביקוש. זה עניין פשוט של היכרות עם טעמים אחרים, כמו יין, שבעבר היו מעט סוגים והיום יש הרבה יותר. אנשים נפתחים יותר לטעמים חדשים ולומדים גם לאהוב טעמים שהם לא בהכרח ציפו לקבל בקפה. חלק מהאנשים אוהבים לגוון, ויש כאלה שיישארו עם אותה תערובת הרבה שנים".
ובאופן אישי איזה קפה אתה מכין לעצמך בבית?
"באופן אישי אני אוהב לגוון. אני אוהב להתחיל את היום עם קפוצ'ינו עם חלב סויה, ואחרי הצהריים בדרך כלל זה יהיה פילטר – V60, אירופרס, או פרנץ' פרס, ובהמשך היום גם קולד ברו יכול לתת פתרון. לפעמים אני מחליף – מתחיל את הבוקר עם פילטר ואחרי הצהריים אספרסו. אני משתעמם לשתות כל הזמן אותו דבר".
