תרבות הקפה מתפתחת כל הזמן, ולמרות שתנועת הקפה של הגל השלישי מאיימת להשתלט על כוס הקפה של הבוקר שלנו, הקפה האיטלקי המסורתי הוא עדיין המקור והבסיס לרוב משקאות הקפה שאנחנו שותים, במיוחד ברוב הרשתות ובתי הקפה שבמיינסטרים.
כל השמות באיטלקית בתפריט נשמעים לכם כמו סינית? בואו נעשה סדר בין סוגי הקפה הנפוצים שהגיעו מאיטליה:
אספרסו
בישראל נקרא גם 'אספרסו קצר'. הוא הבסיס של רוב משקאות הקפה האיטלקי ושל תרבות הקפה האיטלקית בכלל, עד כדי כך שכשרוצים להזמין אספרסו באיטליה מבקשים פשוט 'קפה' (un caffe באיטלקית). ואז שותים אותו בשניים-שלושה שלוקים בעמידה ליד הבר. את האספרסו המסורתי, שמכיל כ-30 מ"ל נוזל, מכינים עם כ-7 גרם קפה טחון. נחלט במכונת אספרסו בלחץ של כ-9 בר.
שינוי היחסים בין כמות הקפה הטחון למים מייצר סוגי משקאות אספרסו שונים, כמו אספרסו ארוך (Lungo באיטלקית – 7 גרם קפה טחון, 45 מ"ל משקה), אספרסו כפול (Doppio באיטלקית – 14 גרם קפה טחון 60 מ"ל משקה) וריסטרטו (Ristretto באיטלקית – 7 גרם קפה טחון, 15 מ"ל משקה).
לעומת המסורת האיטלקית, בבתי קפה של הגל השלישי לעתים נוהגים להשתמש בכמות גבוהה יותר של קפה טחון, עד ליחס של כ-15 גרם ויותר קפה טחון לכ-30 מ"ל משקה.
קפוצ'ינו
אחד ממשקאות הקפה הנשתים ביותר בישראל, נקרא פה גם 'קפה הפוך'. אמנם בכל מקום מכינים אותו מעט שונה, אבל המתכון המסורתי הבסיסי הוא יחס של 1:1:1 בין האספרסו, החלב החם והקצף – כלומר 60 מ"ל של אספרסו כפול, 60 מ"ל חלב חם ו-60 מ"ל של קצף חלב יוצרים 180 מ"ל של משקה עשיר, חזק ומפנק לפתוח איתו את הבוקר. באיטליה לא ממש נהוג לצייר לאטה ארט עם הקצף על הקפוצ'ינו, וגם לא נהוג להזמין אותו אחרי שעות הבוקר אבל מי שואל.
בהשראתו של הקפוצ'ינו האיטלקי הקלאסי התפתחו ברחבי העולם סוגי משקאות נוספים, בגדלים שונים ועם יחסים שונים בין המרכיבים, כמו קורטדו ופלאט ווייט.
לאטה
Caffe Latte, 'קפה עם חלב' באיטלקית, כשמו כן הוא – אספרסו עם חלב חם, ושכבה דקיקה של קצף למעלה. למעשה לאטה הוא סוג חלש יותר של קפוצ'ינו, משום שהוא מכיל יותר חלב ופחות אוויר (קצף), וכך האספרסו מדולל ביותר חלב. באיטליה הלאטה מוגש בדרך כלל במאג זכוכית, בניגוד לקפוצ'ינו שמוגש בספל חרסינה.
מקיאטו
שמו האיטלקי המלא הוא Caffe Macchiato, ומשמעותו הוא 'קפה מוכתם'. מנת אספרסו עם נגיעה קטנה של חלב מוקצף מלמעלה.
לאטה מקיאטו
כמו קפה מקיאטו אבל הפוך – Latte Macchiato הוא 'חלב מוכתם'. כוס מלאה בחלב חם וקצף מוכתמים בכחצי מנת אספרסו, מה שיוצר משקה חלש אפילו יותר מהלאטה.
אפוגטו
Affogato – באיטלקית 'טבוע' – היא כף גלידה בטעם וניל מוטבעת במנת אספרסו. האיטלקים נוהגים לאכול קודם את הגלידה ואז לשתות את הקפה שנשאר בכוס, שהספיק כבר להתקרר ולקבל את הטעמים והמרקם של הג'לטו. אפוגטו מוגש בדרך כלל כקינוח.
אמריקנו
מנת אספרסו בכוס גדולה, מדוללת בלא מעט מים חמים. האגדה מספרת שבזמן מלחמת העולם השנייה, החיילים האמריקאיים שהוצבו באיטליה ניסו לשתות את האספרסו המקומי, אבל הוא היה קצר וחזק מדי יחסית לקפה פילטר שהם התרגלו לשתות בבית. הפתרון היה לדלל אותו בהרבה מים חמים כדי שיהיה יותר דומה לקפה האמריקאי – ומכאן שמו. לא ידוע עד כמה הסיפור משקף אמת היסטורית, אבל למה להרוס סיפור יפה. בחום של הקיץ הישראלי נוהגים לשתות גם אמריקנו קר, עם הרבה קרח ומים קרים במקום חמים.
מוקה
קפה Moka הוא הקפה שמכינים באמצעות מקינטה. לא, מקינטה לא מכינה אספרסו. כ-30 מ"ל משקה שמוכן מכ-6 גרם קפה טחון, ונחלט בלחץ נמוך יותר של בין 1 ל-2 בר. בגלל לחץ החליטה והטחינה העבה יותר של הפולים ביחס לאספרסו, המוקה ממוצה פחות מאספרסו, והטעמים יהיו יותר פתוחים ורכים. כמו-כן, שכבת הקרמה שמעטרת כל כוס אספרסו שמכבדת את עצמה לא מופיעה בכוס מוקה. והכי חשוב – בשביל להכין מוקה לא צריך מכונת אספרסו יקרה, ועם מקינטה אפשר להכין קפה מצוין גם בשטח.
לא להתבלבל עם Mocha (או מוקצ'ינו, Mocaccino), שהוא אספרסו עם חלב מוקצף ותוספת של שוקולד או קקאו.
שקרטו
משקה קר וקצת יותר מושקע מסתם אספרסו על קרח, למרות שהוא מכיל בדיוק רק אספרסו וקרח. מכניסים אספרסו כפול עם כמה קוביות קרח (אפשר גם קצת מי סוכר) לתוך שייקר ומנערים טוב במשך כ-20 שניות (מכאן השם Shakerato – מנוער). השקשוק עם הקרח מכניס אוויר לקפה ונותן לו מרקם קרמי ומפנק. למתכון המלא לשקרטו.
