מבט מאחורי הקלעים: ככה נערכה תחרות "הקפה הטוב 2024", צעד-אחר-צעד

איך מוצאים את הקפה הטוב ביותר? הצצה בלעדית אל מאחורי הקלעים של הטעימות והשיפוט בתחרות "הקפה הטוב 2024" של מגזין שותים • פירוט צעד-אחר-צעד של כל שלבי התהליך, בתיעוד מרתק של הצלם יעקב בלומנטל

ככה נראתה תחרות "הקפה הטוב 2024". צילום: יעקב בלומנטל

בסוף החודש שעבר (30.6) נערך שלב הטעימות והשיפוט בתחרות הקפה הטוב בישראל 2024, התחרות השנתית של מגזין שותים לבתי קלייה מקומיים, שנערכה זו השנה השלישית ברציפות, בחסות La Marzocco. אם עוד לא בדקתם את רשימת התערובות וזני הקפה שזכו בתואר "הקפה הטוב" לשנת 2024, זה הזמן, אנחנו מחכים.

>> פסטיבל הקפה הכי גדול בתל אביב חוזר!

כעת אנחנו מספקים לקוראות וקוראי המגזין הצצה בלעדית אל מאחורי הקלעים של אירוע הטעימות והשיפוט, כולל פירוט צעד-אחר-צעד של כל השלבים בתהליך. על התיעוד המרתק אחראי יעקב בלומנטל, צלם הבית של התחרות.

פולי קפה בשקיות חומות אנונימיות בתחרות הקפה הטוב 2024. צילום: יעקב בלומנטל — כל הפולים בשקיות אנונימיות רק עם מספר, לא השופטים ולא הבריסטה יודעים מה יש בפנים. צילום: יעקב בלומנטל

צוות השופטים של תחרות "הקפה הטוב 2024" של מגזין שותים. צילום: יעקב בלומנטל — צוות השופטים של תחרות "הקפה הטוב 2024", רעננים ושמחים לפני הטעימות. מימין: יובל ניימן, אור שיפר, אורי קטן, גבי גלוק. צילום: יעקב בלומנטל

האירוע התחיל בעצם כשבועיים לפני הטעימות עצמן, כש-24 בתי הקלייה שהשתתפו בתחרות התחילו לשלוח אלינו את הפולים לטעימות. שמרנו הכול יפה בצד ולא פתחנו אף שקית, כדי לשמור על טריות הפולים. בערב לפני האירוע כל זן קפה וכל תערובת קיבלו מספר סידורי, מעין תעודת זהות, והעברנו כמות קטנה של פולים לתוך שקית קראפט אנונימית, שעליה מופיע רק המספר הסידורי של הקפה שבתוכה. ככה הטעימות נערכות בצורה עיוורת לחלוטין – השופטים לא יודעים מה הם טועמים, ואפילו הבריסטה לא יודע מה הוא מכין, מה שנקרא Double Blind.

עורך מגזין שותים, הוד אסולין, מסביר לשופטים את ההנחיות לשיפוט בתחרות הקפה הטוב 2024. צילום: יעקב בלומנטל — עורך מגזין שותים ומארגן התחרות, הוד אסולין, מעביר לשופטים הנחיות לשיפוט לפני הטעימות. צילום: יעקב בלומנטל

יש לשופטים 91 סוגי קפה לטעום, שיא של התחרות בשלוש השנים שהיא נערכת, אז אין זמן וצריך להתחיל להתקדם. הבריסטה של התחרות, יותם גולדפרב, מתחיל להכין את הטעימות בשיטת קאפּינג, בהתאם לפרוטוקול של הארגון העולמי לקפה ספיישלטי (SCA):

הבריסטה שוקל פולים לקאפינג. צילום: יעקב בלומנטל — כל סוג קפה לטעימה נשקל לפני הטחינה ואחריה. צילום: יעקב בלומנטל

שוקלים בדיוק 11 גרם פולים, כדי לשמור על יחס של 0.055 גרם קפה לכל 1 מ"ל מים בכוס של 200 מ"ל. צילום: יעקב בלומנטל — שוקלים בדיוק 11 גרם פולים, כדי לשמור על יחס של 0.055 גרם קפה לכל 1 מ"ל מים בכוס של 200 מ"ל – בהתאם לפרוטוקול של SCA. צילום: יעקב בלומנטל

הפולים נטחנו יחסית גס, כמו שנדרש בקאפינג, במטחנת סינגל-דוז VS74 של Lingdong, עם ריחיים שטוחות בקוטר 74 מ"מ. צילום: יעקב בלומנטל

קפה טחון בכוסות קאפינג של Barista Hustle בתחרות הקפה הטוב 2024 של מגזין שותים. צילום: יעקב בלומנטל — קפה טחון בכוסות קאפינג של Barista Hustle – השופטים טועמים את הקפה בקבוצות קטנות של בין 4 ל-6 בכל פעם, כולם מאותה קטגוריה. צילום: יעקב בלומנטל

השופטים בתחרות הקפה הטוב 2024 מרחרחים את הקפה הטחון. צילום: יעקב בלומנטל — השופטים מרחרחים את הקפה הטחון. צילום: יעקב בלומנטל

מכינים את הטעימות בקאפינג - מוזגים מים בטמפרטורה של 94 מעלות על הקפה הטחון. צילום: יעקב בלומנטל — מוזגים מים בטמפרטורה של 93 מעלות על הקפה הטחון – 200 מ"ל בכל כוס. צילום: יעקב בלומנטל

עכשיו מחכים ארבע דקות, שהקפה ייחלט. צילום: יעקב בלומנטל

אחרי שחיכינו ארבע דקות, הבריסטה מסיר את הקפה הטחון הצף בעזרת שתי כפות. צילום: יעקב בלומנטל

כשמזיזים את הקפה הטחון הצף הארומות פורצות החוצה, זה הזמן להעריך את הארומות של הקפה. צילום: יעקב בלומנטל — כשמזיזים את הקפה הטחון הצף הארומות פורצות החוצה, זה הזמן להסניף שוב – השופט אורי. צילום: יעקב בלומנטל

מחכים ארבע דקות נוספות, כדי שהקפה יצטנן מעט ויגיע לטמפרטורה נעימה יותר לטעימה, כי בטמפרטורה גבוהה מדי הטעמים הולכים לאיבוד:

השופטים מתחילים לטעום עם כף קאפינג מיוחדת. צילום: יעקב בלומנטל — אחרי שהקפה קצת התקרר, אפשר להתחיל לטעום, עם כף ייעודית לקאפינג. צילום: יעקב בלומנטל

גבי השופט בוחן מקרוב את הקפה בתחרות הקפה הטוב 2024. צילום: יעקב בלומנטל — גבי השופט בוחן מקרוב את צבע הקפה לפני הטעימה. צילום: יעקב בלומנטל

קפה בכף קאפינג. צילום: יעקב בלומנטל — POV: ככה זה נראה מקרוב. אבל זה רק סוג אחד, יש עוד 90. צילום: יעקב בלומנטל

את הקפה שואבים מהכף עם הרבה אוויר. צילום: יעקב בלומנטל — את הקפה שואבים מהכף עם הרבה אוויר – השופט אור. צילום: יעקב בלומנטל

השופטים ממשיכים לטעום את כל כוסות הקפה. צילום: יעקב בלומנטל — השופטים טועמים את כל כוסות הקפה שעל השולחן, לפני שיתחילו לתת ציונים – השופט יובל. צילום: יעקב בלומנטל

רק אחרי שהריחו, טעמו והעריכו את הקפה בכל הכוסות שלפניהם, יכולים השופטים להתחיל לחלק ציונים – בלי להתייעץ אחד עם השני כמובן:

מחלקים ציונים, רק אחרי שטעמו את כל הכוסות שלפניהם על השולחן. טועמים שוב ושוב כמה שצריך עד שמחליטים על ציון. צילום: יעקב בלומנטל — מחלקים ציונים, רק אחרי שטעמו את כל הכוסות שלפניהם על השולחן, ובלי להתייעץ אחד עם השני. טועמים שוב ושוב כמה שצריך עד שמחליטים על ציון. צילום: יעקב בלומנטל

גלגל הטעמים של הקפה בתחרות הקפה הטוב 2024. צילום: יעקב בלומנטל — השופטים נעזרים בגלגל הטעמים של הקפה, כדי להעריך ולתאר את הפולים שהם טועמים. צילום: יעקב בלומנטל

וחוזר חלילה. שוב ושוב, סבב טעימות אחרי סבב טעימות, יותם הבריסטה מכין את כל 91 סוגי הפולים המשתתפים בתחרות עד שהשופטים ייטעמו את כולם. בנוסף, מחוץ לתחרות, השופטים והצוות טעמו פולי קפה ישראליים ממש, שגדלו בחוות "מטעים" במושב גני טל ליד גדרה, שעברו עיבודים ניסיוניים מיוחדים. יכול להיות שבשנים הקרובות גם אתם תוכלו לשתות קפה שגדל בישראל!

טועמים סבב נוסף בתחרות הקפה הטוב 2024. צילום: יעקב בלומנטל — מכינים סבב טעימות נוסף של קטגוריה אחרת. צילום: יעקב בלומנטל

קשה לטעום כל כך הרבה קפה בזמן כזה קצר, אז כמו בטעימות יין, השופטים יורקים את רוב הקפה למרקקה. צילום: יעקב בלומנטל

השופט אורי קטן טועם קפה בתחרות הקפה הטוב 2024. צילום: יעקב בלומנטל — 91 סוגי קפה ביום אחד, של 24 בתי קלייה מקומיים. צילום: יעקב בלומנטל

כבר בדקתם את רשימת הזוכים של השנה? היא נמצאת ממש פה (קליק). ואם תרצו לטעום את פולי הקפה הזוכים, אתם מוזמנים לאירוע קאפינג מיוחד שייערך בשבוע הבא (יום חמישי, 1 באוגוסט 2024) בבית הקפה החדש D298 בתל אביב – הקליקו לכל הפרטים ולהרשמה לאירוע הקאפינג של זוכי תחרות "הקפה הטוב 2024".

נתראה בתחרות "הקפה הטוב 2025".