הצצה בלעדית: מאחורי הקלעים של תחרות "הקפה הטוב 2023", צעד-אחר-צעד
מגזין שותים |, 19:48
לפני כשבועיים (11.5) נערך שלב הטעימות והשיפוט בתחרות הקפה הטוב 2023, התחרות השנתית של מגזין שותים לבתי קלייה מקומיים, שנערכה זו השנה השנייה, בחסות Schweppes ו-Loveramics. ואם עוד לא בדקתם את רשימת התערובות וזני הקפה שזכו בתואר "הקפה הטוב" לשנת 2023, זה הזמן, אנחנו מחכים.
כעת אנחנו מספקים לקוראות וקוראי המגזין הצצה בלעדית למאחורי הקלעים של אירוע הטעימות והשיפוט, כולל פירוט צעד-אחר-צעד של כל השלבים. על התיעוד המרתק אחראי צלם האוכל והקפה של תל אביב יעקב בלומנטל:
האירוע התחיל למעשה כשבועיים לפני שצוות השיפוט מתכנס לטעימות, כש-26 בתי הקלייה המשתתפים בתחרות התחילו לשלוח אלינו את הפולים שלהם. שמרנו הכול יפה בצד ולא פתחנו אף שקית, כדי לשמור על טריות הפולים, עד ערב אירוע השיפוט. בערב שלפני האירוע כל זן קפה קיבל מספר תעודת זהות, והעברנו כמות קטנה לתוך שקית חומה אנונימית, שעליה מופיע רק המספר הסידורי של הקפה שבתוכה. ככה הטעימות נערכות בצורה עיוורת לחלוטין.
שקיות פולי קפה אנונימיות. אפילו הבריסטות לא ידעו מה בפנים. צילום: יעקב בלומנטלשולחן השופטים בתחרות הקפה הטוב 2023 – בכל עמדה יש קלסר שיפוט, עט, כף לטעימה בשיטת קאפינג וסודה של שוופס לניקוי החך בין טעימות. צילום: יעקב בלומנטלדף שיפוט של התחרות. כל קפה מקבל ציון בין 1 ל-10, בהתאם לחוויה הכללית וההתרשמות של השופט. צילום: יעקב בלומנטלצוות השיפוט בבוקר לפני תחילת הטעימות – איך יש להם כוח, הם עוד לא שתו קפה אפילו. מימין מאיה לפידות, אור שיפר, אורי קטן ואורלי דוד. צילום: יעקב בלומנטל
יש לנו 90 סוגי קפה לטעום היום, אז אין זמן וצריך להתחיל להתקדם. מתחילים להכין את הטעימות בשיטת קאפּינג, בהתאם להנחיות של הארגון העולמי לקפה ספיישלטי (SCA). למי שלא קראו את הכתבה על שיטת הטעימה בקאפינג, נסביר בקצרה שמדובר בשיטה אובייקטיבית לטעימות קפה, שבה אין לחצים או מכשירים מתוחכמים שמשפיעים על חליטת הקפה, אלא רק קפה טחון ומים חמים:
מתחילים בקאפינג: קפה טחון גס בכוסות הקאפינג של Loveramics. צילום: יעקב בלומנטלמוזגים מים בטמפרטורה של 94 מעלות על הקפה הטחון. צילום: יעקב בלומנטלועכשיו מחכים 4 דקות, שהקפה ייחלט. צילום: יעקב בלומנטלהבריסטה מסיר את הקפה הטחון שצף באמצעות שתי כפות. צילום: יעקב בלומנטלוהארומות פורצות החוצה, זה הזמן להעריך את הריח של הקפה. צילום: יעקב בלומנטל
מחכים ארבע דקות נוספות, כדי שהקפה יצטנן מעט ויגיע לטמפרטורה נעימה יותר לטעימה, כי בטמפרטורה גבוהה מדי הטעמים הולכים לאיבוד:
אחרי שהקפה קצת התקרר אפשר להתחיל לטעום, באמצעות כף הקאפינג של Loveramics. צילום: יעקב בלומנטלמריחים את הקפה. צילום: יעקב בלומנטלואז שואבים אותו פנימה עם הרבה אוויר. צילום: יעקב בלומנטלהשופטים נעזרים בגלגל הטעמים של הקפה, שמכיל כ-110 ארומות וטעמים שונים שנמצאים בקפה, כדי לאפיין את הקפה ואת טעמיו. צילום: יעקב בלומנטלממשיכים לטעום – השופט אורי קטן. צילום: יעקב בלומנטל
רק אחרי שהריחו וטעמו את כל הכוסות שלפניהם, יכולים השופטים להתחיל לחלק להם ציונים, בלי להתייעץ אחד עם השני כמובן:
מחלקים ציונים, רק אחרי שטעמו את כל הכוסות שלפניהם על השולחן. טועמים שוב ושוב כמה שצריך עד שמחליטים על ציון. צילום: יעקב בלומנטלבינתיים, הבריסטות מכינים את הכוסות לסבב הטעימות הבא. צילום: יעקב בלומנטלהם שוקלים במדויק, לפני ואחרי הטחינה, 11 גרם קפה לכל כוס. צילום: יעקב בלומנטלהשקיות כאמור אנונימיות, אבל מחולקות לקבוצות טעימה לפי הקטגוריות שמשתתפות בתחרות, בכל סבב 4 או 5 סוגי קפה. צילום: יעקב בלומנטל
וחוזר חלילה, הבריסטה איליה סוקולוב, שביום-יום מברסט בקפה נחת בכיכר דיזנגוף, מכין את סבב הטעימות הבא:
מכינים את סבב הטעימות הבא. צילום: יעקב בלומנטלטועמים ומדרגים, בלי להתייעץ. צילום: יעקב בלומנטלשופטים עם כף של זהב בפה, גם היא של Loveramics. צילום: יעקב בלומנטלבשלב מסוים השופטים השתמשו יותר ויותר במרקקות, ולא כי הקפה לא היה טעים – תנסו אתם לטעום 90 סוגי קפה בכמה שעות. צילום: יעקב בלומנטלבהפוגות המועטות והקצרות שבין הטעימות השופטים הספיקו לשוחח על הקפה שהם טעמו – אבל רק אחרי שכבר סיימו לחלק את הציונים. צילום: יעקב בלומנטלוגם לשתות קצת סודה ולנקות את החך לקראת הטעימה הבאה. צילום: יעקב בלומנטללזה אנחנו קוראים אומנות קפה מודרנית. צילום: יעקב בלומנטל
