הרבה קפה זרם בנהר מאז שהמהנדס השוויצרי של Nespresso ביקר ברומא וחזר עם הרעיון להמצאת הקפסולות לאספרסו. אז, לפני כמעט 50 שנה, מי שרצה לשתות אספרסו היה חייב להטריח את עצמו לבית הקפה הקרוב, שם יש פולים ומטחנה מלכלכת ומכונת אספרסו ענקית ורועשת. החידוש הגדול היה להכניס את האספרסו האיטלקי הביתה – ועוד בלחיצת כפתור, בלי צורך לעבור השתלמות בריסטות.
מאז דואגת נספרסו להישאר מעודכנת בהתפתחויות ובטרנדים בעולם הקפה. כשכולם דיברו על קפה חד-זני היא הוסיפה לצד התערובות האיטלקיות גם קפסולות חד-זניות; מתחילה מגמה של קפה חמוץ – נספרסו מביאה גם קליות יותר בהירות; רוצים קפה ספיישלטי מיוחד? קבלו קפה יוקרתי מהוואי; אורגני, פייר טרייד, שמירה על יערות הגשם – לאן שהעולם מתקדם, נספרסו משתדלת להדביק את הקצב.
ובשנים האחרונות, תרבות הקפה של הגל השלישי מחלחלת גם למיינסטרים. על רגל אחת, הגל השלישי של הקפה מייצג התרחקות מסוימת מתרבות הקפה האיטלקית ששלטה במיינסטרים – משקאות מבוססי אספרסו, תערובות, רובוסטה, קלייה כהה. בנקודת הקצה, תרבות הגל השלישי באה לידי ביטוי בין היתר בפיתוח של שיטות חליטה חדשות והחזרה של שיטות לואו-טק ותיקות, כשהמשותף לכולן הוא שהן לא אספרסו: משקאות ארוכים יותר ועוצמתיים פחות, נחלטים בלי לחץ ולמשך קצת יותר מ-30 השניות של האספרסו.
כבר הבינו את זה בנספרסו, ומאז השקת סדרת ה-Vertuo הם כבר לא מתייחסים אליה כמכונת אספרסו, אלא כמכונת קפה. כלומר היא מכינה גם אספרסו, אם תרצו, אבל גם מעבר, עם קפסולות שמפיקות גם קפה בגודל מאג או קראף, כדי לתת מענה לטרנדים ולביקוש המשתנה.
כעת נספרסו לוקחת צעד קדימה לכיוון הגל השלישי ומשיקה קפסולות קפה קולד ברו (Cold Brew Style Intense, כרגע נמכרות באירופה, צפויות להגיע לישראל בתחילת יוני) וקפסולות "בסגנון פילטר". קולד ברו הוא אחד המשקאות שהכי מייצגים את תרבות הגל השלישי של הקפה. הוא נחלט במים קרים במקום מים חמים, וכך מתקבל קפה מעודן, עם מרירות נמוכה וטעמים פתוחים יותר. בגלל המים הקרים, בדרך כלל לוקח בין 10 ל-24 שעות להכין קולד ברו, אבל במכונות הוורטו זה לוקח רק 3 דקות וחצי.
כל קפסולת קולד ברו מכילה 17.14 גרם קפה, תערובת של קפה מזן בורבון מברזיל ועוד ערביקה מגואטמלה, ומפיקה 355 מ"ל משקה. בשניות הראשונות לחליטה המכונה עושה בלוּמינג, כלומר מזרימה באיטיות מים חמים כדי להתחיל את החליטה של הקפה הטחון בקפסולה, וכל יתר החליטה נעשית במים קרים, כלומר בטמפרטורה של המים שנמצאים במיכל. לכן ההמלצה היא להוסיף קרח למיכל המים כדי לקבל את חוויית הקולד ברו במלואה (רק למכונות ורטו פופ ונקסט).
אז איך הקולד ברו? הקפה נחלט ביחס נמוך יחסית של 1 גרם קפה לכל 20 מ"ל מים, ולכן מתקבל משקה עדין עם גוף קל. התערובת ברזיל-גואטמלה מאוזנת, ונותנת טעמים עדינים של דגנים קלויים ומתיקות קלה של קרמל. תגישו קר על קרח ותקבלו קולד ברו טעים ואפקטיבי, בלי חמיצות שלפעמים מתלווה לז'אנר.
החידוש הנוסף מגיע דווקא למכונות ה-Original, שבמסגרת המגבלות לא זכו להרבה עדכונים טכנולוגיים. שלוש שנים של מחקר השקיעה נספרסו כדי להביא את הגל השלישי גם למי שמחזיקים את המכונות הקלאסיות, והתוצאה היא הקפסולות החדשות בסגנון פילטר (Filter Style Intense), עם תערובת ערביקה מברזיל ומקולומביה. הקפסולות מפיקות 150 מ"ל קפה – במסגרת המגבלות הטכנולוגיות של המכונות צריך ללחוץ על כפתור לונגו להזרמת 110 מ"ל, ואז על כפתור אספרסו להזרמת 40 מ"ל נוספים.
כדי להכין אספרסו צריך לחלוט את הקפה בלחץ, וקפה פילטר מכינים כמעט הפוך – עם הזרמה איטית של מים שמחלחלים בעדינות דרך הקפה הטחון ואז מסתננים דרך פילטר, שעשוי בד או נייר בדרך כלל. לכן הקפסולות בסגנון פילטר שונות מהקפסולות הרגילות לאוריג'ינל בכמה מובנים:
כדי להוריד את הלחץ בחליטה טחנו את הקפה יותר גס בהשוואה לקפסולות האספרסו, והשתמשו בקצת פחות קפה – 4.8 גרם בקפסולה – כדי לאפשר למים לזרום בפחות לחץ. בנוסף, הוסיפו בפנים פילטר נייר קטן שיושב בתוך הקפסולה, בין הקפה הטחון לפילטר המתכת החיצוני, שמנוקב בחורים יחסית גדולים, שוב, כדי לאפשר זרימה עם פחות לחץ. לפני שמכניסים את הקפסולה למכונה צריך להסיר את העטיפה החיצונית שמכסה את פילטר המתכת.
אז איך הקפה בסגנון פילטר? את משקאות הפילטר של הגל השלישי נהוג להכין מפולי ערביקה בקלייה בהירה או בינונית, כדי למצות טעמים עדינים ורכים יותר – חמיצות, פרחוניות ופירותיות. הקפסולות החדשות קלויות דווקא בקלייה כהה, שתעזור למצות יותר מהקפה ולהתגבר על מגבלות החליטה (פחות מ-5 גרם להכנת 150 מ"ל, ועוד בטחינה גסה עם פחות שטח פנים). לכן מתקבל קפה יחסית מריר, עם טעמים עוצמתיים ומעושנים, פחות פילטר של הגל השלישי ויותר פילטר בסגנון אמריקאי, או אם תרצו – אמריקנו.
במקומות אחרים בעולם מוכרים גם תערובת Filter Style Mild, שאמורה להיות עדינה ופירותית יותר.
