בצורת והפסקות חשמל באמצע הקלייה: אקוודור נותנת במה לקפה של הגל השלישי

לצערי, כמעט אי אפשר למצוא בארץ קפה שגדל באקוודור. מעולם לא יצא לי לטעום קפה אקוודורי, כנראה בגלל עלויות היבוא. האספרסו הראשון ששתיתי כשהגעתי לאקוודור הגיע ממחוז לוֹחה בדרום המדינה. הוא היה מלא בטעמי שוקולד מריר, קרמל, ומעט תפוז, בקיצור – קפה קלאסי. אבל אני לא רוצה להכליל: בהמשך המסע היו גם הרבה פילטרים מורכבים ופירותיים מאוד.

הכיתוב "Loja" המשיך להופיע שוב ושוב בכל שקית או כרטיסייה שראיתי. מהר מאוד הבנתי שמדובר באזור שאני חייב להגיע אליו. בסופו של דבר אגיע לשם, אבל נתחיל את הסיפור מההתחלה:

כל קפה היה הימור, בגלל הבצורת

הייתי בקיטו, עיר הבירה, ודיברתי עם חבר שהיה כאן לפני כמה חודשים. הוא סיפר לי שכל כוס קפה שהזמין הייתה הימור, ושחומר הגלם כמעט תמיד היה מזעזע. הופתעתי מאוד לשמוע, כי אני חוויתי את ההפך המוחלט. קיטו מלאה בקולינריה ואקוודור נותנת במה לגל השלישי. הגענו יחד למסקנה שהוא לא התחבר לקפה כאן בגלל תקופת הבצורת שהייתה פה.

מאז 2023, אקוודור מתמודדת עם הבצורת החמורה ביותר שחוותה ב-60 השנים האחרונות. הבצורת גרמה לירידה במפלסי המים ולפגיעה בתחנות הכוח ההידרואלקטריות. כתוצאה מכך נוצר מחסור רציני באנרגיה, שגרם להפסקות חשמל שנמשכו עד 14 שעות ביום. כל אלו הובילו לשלל בעיות בשרשרת האספקה – למשל, הפסקת חשמל באמצע קלייה – שגרמו לתקופה ארוכה שבה חומר הגלם היה פחות מוצלח.

במסעי דרומה עצרתי בעיירה בָּניוֹס (Baños), שם דיברתי עם הבריסטה יוהאן. הוא סיפר לי שבנוסף לערביקה שמגישים בכל בית קפה פה, יש במדינה גם גידול ניכר של רובוסטה, אבל בעיקר לייצוא. לא נהוג לשלב בין השניים. כששאלתי אם יש תערובות בפורמט 70/30, לא היה לו מושג על מה אני מדבר. זני הערביקה הנפוצים שיצא לי למצוא הם טיפיקה מֶחוֹרָדָה, סידרה וגיישה – כולם ממחוז לוחה. אגב, העיר לוחה היא גם מקום מוצאו של יוהאן. הוא המליץ לי לבקר בבית הקפה שבו עבד, והוסיף שאני חייב לפגוש את הבוס שלו, הוברט.

כששאלתי את יוהאן על הבצורת, הוא תיאר בפשטות כי בזמן שאין חשמל, העסק לא מתפקד. רוב התפריט התבסס על קפה פילטר ממטחנה ידנית ועל קומקום על הגז. לעיתים רחוקות הם היו מחממים חלב על הכיריים ומשתמשים במקציף על סוללות.

"הם מבינים שיש להם מוצר איכותי מאוד בידיים"

הגעתי ללוחה ומיד הלכתי בעקבות המלצתו של יוהאן. נכנסתי לבית הקפה Soul והתחלתי לדבר עם הקולה, שבדיוק הגיע. אחרי כמה דקות של שיחה שאלתי לשמו. הוברט, הוא ענה. מיד הבנתי שלקרוא לו קולה לא עושה עמו חסד. מלבד ניהול המקום, הוא גם בעל חוות קפה, Q Grader, בעל עסק לייצוא קפה ירוק, ואיש שיחה מדהים. כמובן שביקשתי לדעת כיצד אדם אחד רוכש כל כך הרבה מיומנויות.

כבר מיום היוולדו, הוברט עבד בחווה של הוריו, שהיום קיימת כבר 60 שנה. למרות שלמד המון, אביו היה נוקשה ולא נתן לו מרחב תמרון בקבלת ההחלטות. כיום, הוברט דואג למיקסום יכולות החווה, וכך נוהג גם בחוות נוספות שאיתן הוא עובד. הוברט, שעבר הסמכות ומכיר דרך הידיים את התהליכים הנדרשים, מציע שירותי ייעוץ לחקלאים שנועדו לשפר את איכות הקפה שלהם, ובכך לאפשר להם למכור אותו במחיר גבוה יותר. והוא בוחר לעשות זאת בשליש מחיר, והשירות כולל גם אירוח חם בבית הוריו.

נוסף על המחיר הנמוך, לאחר הייעוץ ושיפור התוצרת הוברט קונה מהחווה קפה ירוק לשימוש בבית הקפה שלו, ומחזיר אחרי הקלייה כמות קטנה בחזרה לבעלי החוות, שרגילים לקנות קפה זול במקום לשתות את התוצרת של עצמם. "הם טועמים את הקפה ונדהמים. אני מסביר להם שזה הקפה מהחווה שלהם, וכך הם מבינים שיש להם מוצר איכותי מאוד בידיים". כך למעשה הם יכולים למכור את הקפה שלהם במחיר גבוה יותר ולשפר את איכות חייהם לדורות קדימה. שאלתי את עצמי מה גורם לו להשקיע בהם כל כך הרבה, ועוד במחיר זעום, כשלמעשה, הם יהיו מתחרים שלו בסופו של דבר. הבנתי מהר מאוד שכפי שהתרגשתי לשמוע על היוזמה הזו, כך גם הוא מתרגש מעצם העזרה לחקלאים אחרים.

דיברנו גם על התחרות "Cup of Excellence". הוברט סיפר כי התחרות הקודמת שהתקיימה היא למעשה האחרונה, בשל שיקולים כלכליים המונעים מהמדינה לממן את התחרות הרשמית. הרי מדובר במדינת עולם שלישי ששוקעת בחובות.

חיים מ-3 דולר ליום

אחת החוות שהתפרסמו בזכות התחרות הזו היא חוות El Aguacate של פבלו, השוכנת בפאתי העיר, בגובה 2,100 מטרים מעל פני הים. ישבנו לכוס קפה במרפסת המשקיפה על המטעים, ודיברנו על סיפור חייו ושל החווה. בעברו, פבלו היה קולה בקיטו והיה רוכש קפה ירוק מהחווה שהייתה בבעלות סבו וסבתו. מעבר לכך, לא היה לו קשר לחקלאות; הוא חי ונשם את העיר הגדולה בכל היבט. כך היה עד תקופת הקורונה, שבה נפטרו הסב והסבתא. המשפחה כולה התעקשה שהוא זה שצריך לרשת את החווה ושאין מתאים ממנו לתפקיד. מאז, הוא רותם את האדמה, הגובה, והאקלים לגידול קפה ספיישלטי, שנמכר כקפה קלוי או ירוק. בהתחלה הוא חשב שרק הקפה הפשוט יימכר, אבל הופתע לגלות שגם הזנים האקזוטיים בעיבודים המורכבים נמכרים היטב – למרות המחיר הגבוה.

התעניינתי לדעת מה מושך חקלאים כמוהו לגדל קפה בציון גבוה, במקום להתמקד במסחור ומיקסום רווחים. מסתבר כי אצל פבלו הבחירה לא מתבססת רק על אהבה למקצוע: בגלל גובה החווה אי אפשר לייצר קפה בכמות מסחרית. מעבר לכך, גם החווה לא גדולה במיוחד. "גיליתי שייצור קפה הוא יקר מאוד, בייחוד קפה ספיישלטי, ולא מכרה זהב כמו שחשבתי", פבלו הסביר וסיפר על המספרים: תשלום לקוטפים זה עסק יקר, וכ-90% מבעלי החוות חיים בעוני של 3 דולרים ליום (עלות ארוחת צהריים אחת). עבורם, השקעה בקפה היא פריבילגיה.

בתיאוריה, לו היה יכול לבחור, הוא היה מייצר קפה בציון נמוך יותר (סביב 85), כך לא היה לו צורך להיות נוקשה בכל התהליך באותה מידה, והיה מגדיל את התפוקה. בפועל, כדי להתבסס כלכלית, הוא מתעדף מכירת קפה קלוי ללקוחות פרטיים על פני קפה ירוק לבתי עסק. בדרך זו הרווח ליחידה גדל, ובשוק הזה הוא מוצא גם לקוחות רבים לקפה האקזוטי. שאלתי מדוע הוא לא מוכר את הזנים האקזוטיים שלו גם בקלייה בהירה. "אני לא חושב שהשוק מוכן לזה", הוא ענה בפשטות.

אזור החווה נחשב לגשום מאוד, ולכן הבצורת פחות מורגשת בו. חוות אחרות בגובה נמוך יותר (כ-1,500 מטר) יבשות הרבה יותר ואף מתמודדות עם שריפות. מה שכן משפיע גם על החוות הגבוהות בתקופת הבצורת הן הפסקות החשמל. פבלו מתאר כי המחסור בחשמל לא פגע באיכות הקפה מכיוון שרוב העבודה אינה תלויה בחשמל, אך מדי פעם היו מכשירים שהשבתתם האטה את קצב העבודה.

נוסף על קשיי הבצורת, שינויי האקלים מביאים איתם חוסר יציבות במזג האוויר והצפות שסחפו כמות ניכרת של עצי קפה. כמובן, החווה הזו היא רק דוגמה אחת וישנן עוד רבות במצב דומה.

פבלו שם דגש משמעותי על חינוך חקלאי. חשוב לו שהציבור יידע מה עומד מאחורי מוצרי הצריכה הבסיסיים. "כל כך הרבה אנשים שותים קפה והם אפילו לא יודעים שמדובר בצמח". בנוסף, באקוודור רבים אינם מודעים לכמות הקפאין שיש בקפה. הייתי המום לשמוע שלפעמים נותנים פה קפה לילדים לפני השינה. מסיבות אלה בדיוק, חשוב לו שילדיו יעבדו בחווה ויתחברו לשורשים ולטבע. פבלו שמח מאוד על האפשרות לחנך את ילדיו בנושא חקלאות וללמד אותם על גידול קפה איכותי. לדוגמה, הוא מחנך את בנו, בן ה-6, על החשיבות של שילוב גידול כבשים בחווה. כבר בגיל שש הוא מבין את הסיבות: הן משמשות ככוח עבודה לכיסוח הדשא, גלליהן תורמים רבות לדישון, והן יכולות להימכר בבוא העת. כשהלכתי לראות איך פבלו מאכיל את הכבשים, הוא הסביר לי כי עתיד החקלאות מבוסס על גישה רב-גידולית; כלומר, להתרכז במספר גידולים כדי להעשיר את יכולות החווה, לדוגמה, עצי פרי אחרים או חיות.

בפשטות, אני מודה לאקוודור שלימדה אותי רבות על הקסם הטמון בחקלאות וגידול. גיליתי כי למרות הקשיים, לעתים אין צורך בהמון כדי שיהיה טוב. אילו רק יכולתי לתת לכם לטעום מהפילטרים המצוינים ששתיתי כאן.

• לרשימת בתי הקפה המומלצים באקוודור

נתראה בפרו,
קפה שושנה.

לפרקים הקודמים בסדרת Café de Especialidad:
– המסע אחר קפה ספיישלטי בדרום אמריקה מתחיל בצ'ילה וארגנטינה
– בין מסורת לפוליטיקה, יש בקולומביה ילדים שכבר שותים קפה ספיישלטי
– עובד קולומביאני טוב קוטף כ-100 ק"ג קפה ביום – בחום או בקור, בגשם או בשמש