לפני שמדברים על קלייה, טחינה, או טמפרטורת חליטה, כדאי להבין מה עברו הפולים עוד לפני שהגיעו לבית הקלייה • שיטת העיבוד – טבעי, שטוף, דבש או אנאירובי – תשפיע ישירות על גוף הקפה, החמיצות, הפירותיות – ואף על אופן החליטה האופטימלי • הבריסטה אנירן ארליך מסביר וממליץ
הפולים שאנחנו מכינים מהם קפה הם בעצם זרעים של פרי הקפה ("דובדבן"). בתוך כל דובדבן קפה, שגדל על צמח הקפה, יש לרוב שני פולים. כדי לחלץ את הפולים מהפירות, החקלאי צריך להעביר אותם תהליך שנקרא עיבוד. יש שלוש שיטות עיבוד קלאסיות, ובשנים האחרונות נוספות עוד שיטות עיבוד ניסיוניות ומיוחדות. אנסה לפרט בפשטות על השיטות הנפוצות, וגם איך שיטת העיבוד משפיעה על הדרך שבה כדאי לנו לחלוט את הקפה.
עיבוד יבש, או "טבעי" (Natural)
השיטה הטבעית היא אחת העתיקות והפשוטות לעיבוד קפה. הדובדבנים מונחים שלמים לייבוש על מיטות מוגבהות ("מיטות אפריקאיות") תחת השמש, כך שהפולים מתייבשים בתוך הפרי עצמו. לאחר שהדובדבנים מגיעים לרמת הלחות הרצויה, הם מקולפים. בעבר השיטה נחשבה "פרימיטיבית" ונפוצה בעיקר בקפה מסחרי לא איכותי, אך כיום היא משמשת גם לייצור קפה ספיישלטי איכותי ויקר – כאשר הייבוש נעשה באופן מבוקר, לעתים בחממות או עם הצללה בשעות מסוימות, ולבסוף מיון קפדני של הפולים. בזכות המגע הארוך בין הפרי לפול והתסיסה הקלה שהקפה עובר, מקבלים קפה יותר פירותי ומתקתק ועם גוף מלא יותר.
איך אני מתייחס לקפה בעיבוד טבעי: כשאני קונה או מקבל קפה בעיבוד טבעי ברמה גבוהה, אני אנסה בחליטה להדגיש את הפירותיות שלו, בלי להגזים ולהוציא ממנו טעמים אינטנסיביים מדי. בדרך כלל, אשתדל לקצר את זמן החליטה לסביבות שתי דקות בחליטת פילטר, באמצעות טחינה קצת יותר גסה. בסופו של דבר אני כן רוצה לקבל כוס מאד פירותיות ונאמנה לזן אותו קניתי, אם זאת אני משתדל שהגוף לא יהיה חזק ושולט מידי.
עיבוד רטוב, או "שטוף" (Washed)
בשיטה הרטובה, העיבוד נעשה בצורה מבוקרת יותר, עם שליטה מלאה על התהליך. הפולים מקולפים זמן קצר אחרי הקטיף במכונה שמפרידה את קליפת הדובדבן מהפולים ומשאירה אותם עטופים בשכבה רירית דביקה. לאחר מכן הפולים נשטפים במים להסרת השכבה הרירית, ונשארים פולים נקיים מהפרי שעטף אותם. אחרי השטיפה, הפולים נותרים להתייבש, בדרך כלל בצל, עד שמגיעים לרמת הלחות הרצויה. קפה שטוף מתאפיין לרוב בטעמים נקיים וצלולים, חמיצות קצת יותר גבוהה וגוף קל יותר, שלעיתים יכול להזכיר אופי של תה.
איך אני מתייחס לקפה בעיבוד שטוף: אני אוהב לקנות קפה שטוף הרבה פעמים לאספרסו, כי גם בקליות בהירות נקבל ממנו כוס עדינה יותר וגוף בינוני. פילטר מקפה שטוף הרבה פעמים מאפשר ליהנות מהזן ומהקלייה שלו, כי בהירות הטעמים וההפרדה ביניהם ברורה יותר, וכך מאפשרת כוס שאפשר ליהנות וללמוד ממנה. בחליטת פילטר, אשאף שזמן החליטה יהיה ארוך יותר, בין שתיים לשלוש דקות, בהתאם לזן. נעשה זאת באמצעות טחינה קצת דקה יותר.
עיבוד דבש (Honey)
זאת שיטה שאני אישית אוהב מאוד, ניתן לומר שהיא סוג של שיטה היברידית בין הטבעי והשטוף, והיא פופולרית בעיקר במרכז אמריקה. כמו בקפה שטוף, בעיבוד דבש מסירים את קליפת הפרי אך משאירים חלק מהשכבה הרירית על הפולים, ומעבירים אותם לייבוש. ככל שנותרת שכבה רירית עבה יותר והייבוש איטי יותר, הקפה יתסוס טיפה יותר ויקבל צבע כהה יותר במהלך העיבוד (ומכאן הכינויים דבש צהוב, אדום ושחור). בדרך כלל לקפה בעיבוד דבש יהיה גוף מלא יותר ומתיקות שמזכירה קרמל או דבש, יותר עומק ולעתים טעמי התססה שיכולים להתקרב לאלה של השיטה הטבעית.
איך אני מתייחס לקפה בעיבוד דבש: אני תמיד נהנה לפגוש בקפה בעיבוד הזה. יש לי זכרונות מצוינים מכמה פולים שיצא לי גם לשתות וגם לקלות, מאל סלבדור. באספרסו אני אכוון למשקה יותר סירופי, ולכן אנסה לשמור על הגוף באמצעות חליטה קלאסית יותר ביחס של 1:2 או 1:2.5. בפילטר אתייחס אליו כמו לקפה בעיבוד טבעי.
עיבוד אנאירובי (Anaerobic)
זאת אחת מהשיטות החדישות והטרנדיות היום בתחום הקפה, שמאפשרת שינוי טעמים די דרמטי לפולים, במיוחד אם מוסיפים לתהליך ההתססה פירות אחרים (Co-Fermentation). למעשה, בשיטות הקלאסיות מתרחשת תסיסה מסוימת עם האוויר והחיידקים שבחוץ, אבל ההתססה האנאירובית שונה כי היא מתרחשת בסביבה ללא חמצן (בתוך חביות או מכלים מיוחדים, למשל), והיא מתרחשת כשלב נוסף לשיטות העיבוד הרגילות, כי צריך לחלץ את פולים מהדובדבן בסופו של דבר. לכן אפשר לשטוף אותו אחר כך או לייבש אותו. ההתססה האנאירובית מוסיפה עניין, פאנקיות ואפילו מורכבות לקפה.
איך אני מתייחס לקפה בעיבוד אנאירובי: אישית אני לא מרבה לקנות קפה בעיבוד כזה, אלא אם זה מקולה וחקלאים שזה הקטע שלהם. בגלל טעמיו המיוחדים והמאתגרים, לא פשוט להוציא ממנו אספרסו טוב ומדויק, אבל השיטה שעובדת הכי טוב לדעתי זה "טורבו שוט" – יחס של 1:3 בזמן קצר מהרגיל, עד עשרים שניות. בפילטר אני דווקא כן אוהב לשתות קפה אנאירובי, ואני נוהג לטחון אותו קצת דק יותר כדי למצות יותר טוב את הטעמים המאתגרים. בנוסף, מומלץ בדרך כלל להשתמש במים בטמפרטורה נמוכה יותר, בין 88 ל-91 מעלות.
- בדקנו: האם אפשר להבדיל בין סוגים שונים של עיבוד קפה בטעימה עיוורת?
- טעמתי כמה קפה שאפשר, וגיליתי שסצנת הספיישלטי של פראג נהדרת
לסיכום קצר, בפרקטיקה של החליטה אני לא עושה הבדלים גדולים בין שיטות העיבוד, אבל הידע על השיטות השונות יכול בהחלט לגרום לנו לבחור את הקפה שלנו בתבונה ולנסות להבין מה אנחנו יכולים לצפות מהפולים. כמובן שקפה מטבעו הוא כל כך מיוחד ודינמי עם הרבה משתנים, ולדעת כמה שיותר נתונים על הפולים יגרום לנו להתייחס אליהם שונה ובאופן מודע יותר. המידע שהבאתי כאן הוא רק על קצה המזלג, כי היום יש עוד שיטות חדשות וניסיוניות רבות, אך ארבע השיטות האלה הן הבסיס לרוב הקפה שאנחנו צורכים היום.
