הבלוגרית דיקלה דנינו קיבלה הצצה נדירה אל מאחורי הקלעים של תחרות "הקפה הטוב 2024" של מגזין שותים, וחזרה עם תובנות • איך טועמים ומדרגים קפה בצורה מקצועית ועיוורת, למה יש מלפפונים על שולחן השופטים, ולמה חשוב שיהיו גם נשים בצוות השיפוט?
בשבוע שעבר היה לי הכבוד להתארח ולצפות בתחרות הקפה הטוב של ישראל. זו התחרות היחידה בארץ ששמה את הקפה הישראלי על המפה. מה זה קפה ישראלי? זה קפה שמיובא אמנם מחוות באזורי גידול שונים בעולם – אבל נקלה פה, בבתי קלייה בארץ, ותתפלאו אולי לגלות שיש לנו פה מבחר מכובד. בשנים האחרונות העיסוק בקפה בישראל גובר וצצים עוד ועוד בתי קלייה. המשמעות של זה היא קפה טרי יותר ואיכותי יותר, וגם תחרות בין בתי הקלייה עלינו, הציבור הישראלי של שותי ושותות הקפה.
24 בתי קלייה השתתפו בתחרות של מגזין שותים, ובסך הכול הגישו 91 סוגים שונים של קפה. התחרות נערכה בטעימה עיוורת לפי קטגוריות שונות שמבוססות על סוג הפולים – קטגוריות של תערובות וקטגוריות של זנים מארצות מקור שונות, למשל קטגוריה של קפה שגדל באתיופיה, או קטגוריה של תערובות לקפה שחור. בשנה שעברה, למשל, בקטגוריית קפה שחור עם הל זכה בית הקפה והקלייה טלק מחיפה, מקום שיצא לי לבקר בו מספר פעמים ולחזות מקרוב בתהליך קליית הקפה.
הביקור בתחרות, שנערכה באקדמיה לקפה של לה מרזוקו בתל אביב, היה מרתק. טעמתי כמה סוגי קפה שהשתתפו בתחרות, וגם ישבתי ממש ליד השופטים וצפיתי בתהליך הכנת הטעימות, שהגיעו בשקיות סגורות וממוספרות, נטחנו במקום, נחלטו, ומיד הועברו לטעימות ארבעת השופטים בשיטת Cupping (שיטת מקצועית לטעימות קפה לפי קריטריונים מחמירים של הארגון העולמי לקפה ספיישלטי – SCA), והכול בצורה עיוורת לחלוטין. לכל שופט היה דף דירוג, ובו לצד הציון של כל סוג קפה הם כתבו הערות נוספות שכללו את טעמי הקפה שהם הרגישו. ראיתי ושמעתי טעמים כמו חמאת בוטנים, אוכמניות, שוקולד וציפורן – ולרגע חשבתי שאנחנו נמצאים בדיון על ייצור טעמי גלידה ולא על קפה. פתאום הבנתי כמה עומק של טעמים יש לפעמים לכוס קפה כביכול פשוטה. בסיום כל סבב של טעימות, ורק אחרי שהשופטים סיימו לדרג את כל סוגי הקפה בקטגוריה, הם דנו על הקפה שהם טעמו. מותח יותר מוויכוח השופטים ברוקדים עם כוכבים.
להיות שופט בתחרות קפה זו משימה מאתגרת – צריך לטעום עשרות סוגי קפה, לגלגל על הלשון ולירוק לדלי מיוחד, שנקרא מרקקה. ממש כמו בטעימות יין – רק בלי ההנגאובר, אבל כן עם דפיקות לב מואצות מעודף קפאין. דרוש להם ריכוז מירבי לאורך שעות, כדי להבחין בין סוגי הקפה שטעמו וגם כדי להפוך את החוויה של המרקם והטעמים לתיאור מילולי. הידעתם שבמהלך התחרות מוגשים מלפפונים לשולחן השופטים כדי שיוכלו לרענן את הפה מטעמי הקפה? על השולחן היו מפוזרות גם בננות שידועות כמקור טוב למגנזיום – שיכול לרדת בגוף אחרי שתייה מופרזת של קפאין. נכון שהשופטים בתחרות ירקו את רוב נוזלי הקפה לאחר הטעימה, אבל בכל זאת הייתה התלהבות לשתות לא מעט – הלא מדובר בתחרות הקפה הטוב בישראל!
הייתה בי התרגשות גדולה מאוד להיות נוכחת במעמד שכזה, לטעום בעצמי קפה בשיטת קאפינג, וגם לשתות קפה שהכין לי אחד השופטים שיצא לרגע מפאנל השיפוט ועבר לעמדת הבריסטה – יובל ניימן, מדריך קפה ואחד מאמני הלאטה ארט המוכשרים בארץ.
במהלך כל התחרות היו לי הרבה שאלות על התהליך והעמקתי עוד יותר את הידע שלי בקפה, אבל עלתה לי שאלה אחת שבעיניי הייתה החשובה מכולן: "איפה הנשים?" שאלתי את הוד, עורך המגזין ומארגן התחרות, למה אין נשים שיושבות בפאנל השיפוט. בשנים האחרונות פיתחתי מודעות לנוכחות של נשים, או בעיקר לאי-נוכחות, בעמדות מפתח במרחבים משפיעים, ואין ספק שלתחרות שכזו יש השפעה גדולה מאוד על תעשיית הקפה בישראל – בהיבטים צרכניים, קולינריים וגם בהתפתחות טכנולוגית, מכיוון שבתי הקלייה היום כבר עובדים עם מכשור מתקדם מאוד כדי להתאים קפה איכותי לטעם הישראלי, שעדיין לומד מה זה ספיישלטי ולא מבין למה לשלם 18 שקלים על כוס קפה.
מלבד החשיבות החברתית-פוליטית של נוכחות נשית במרחבים משפיעים, אם נדבר רק מבחינה קולינרית, לנשים יש טווח טעמים שונה משל גברים. מחקרים מראים שלנשים יש יותר סיכוי מגברים להיות טועמות-על ולהבחין ביותר גווני טעם ובעוצמה גדולה יותר. אני רק שמה פה תהייה – האם השתתפות של אישה, או נשים, בפאנל השופטים הייתה מטה את הכף, ואולי התוצאות היו אחרות? בשנה שעברה ובזו שלפניה השתתפו שתי שופטות – מאיה לפידות ואורלי דוד – שהרכיבו חצי מצוות השיפוט, והיה איזון מגדרי. השנה חשוב מאוד לציין ששתי שופטות שהוזמנו לתחרות ביטלו את השתתפותן בהתראה קצרה מסיבות שונות, אבל הייתה נוכחות נשית בולטת של מבקרות שהגיעו לסקר את התחרות, אז כיף לזה!
איזה פולים ובתי קלייה זכו בתחרות "הקפה הטוב בישראל" לשנת 2024? רשימת הזוכים המלאה נמצאת כאן.
