הקפה הטורקי, יש מי שיקראו לו בכלל קפה יווני, עבר כמה גלגולים עד שקיבל את הגרסה הישראלית והמהירה שאנחנו מכירים כקפה בוץ • אבל גם את המשקה המסורתי הזה אפשר לשדרג ולהפוך למודרני ברוח הגל השלישי של הקפה, עם פולים בקלייה בהירה וחליטה עדינה • הבריסטה אנירן ארליך משתף את המתכון שלו לשילוב בין מסורת לקידמה
ההתנסות הראשונה שלי בשתיית קפה הייתה עם קפה טורקי של עלית, בגיל 16, בבוקר לפני העבודה בחופש הגדול. אצלנו בבית אף פעם לא שתו נס, אבל גם לא התחכמו יותר מדי: שתי כפיות גדושות קפה טורקי רגיל, מים – וזה מוכן. כך גם אני נהגתי לשתות בצבא ובבית, עד שקיבלתי את המקינטה הראשונה שלי.
הקפה הטורקי, כשמו, מגיע במקור מטורקיה, שייצאה ומסחרה את הקפה באירופה. באופן מסורתי הוא מבושל על חול רותח, בכלי שלא נקרא "פינג'אן" כמו שאנחנו הישראלים אוהבים לקרוא לו (משמעות המילה פינג'אן היא כוס), אלא גָ'זווה. גם היוונים מכינים קפה בשיטה דומה, ובעקבות השנאה כלפי הטורקים הם מתעקשים לקרוא למשקה "קפה יווני". בארץ התפתחה שיטה ישראלית, פשוטה וחסכונית בזמן, להכנת קפה "טורקי": לכוס זכוכית מוסיפים קפה טחון דק, ועליו שופכים מים רותחים – והנה יוצא לו קפה "בוץ".
בדיוק כמו שאני חושב שצריך לשמר את התרבות האיטלקית המסורתית של הקפה, כך אפשר וצריך לשמר את התרבות הטורקית/ערבית המסורתית, אך עם זאת אפשר להתאים את השיטה לרוח המודרנית של הגל השלישי – ואני אתן את המתכון שלי להכנת קפה טורקי בשיטה המודרנית, כמו שאני מכין לעצמי בבית.
המטרה בהצעה שלי היא לא לשנות את הדרך שבה רוב הישראלים שותים את הקפה שלהם – כשאני במילואים גם אני "חוזר לשורשים" ופשוט זורק קפה טחון אל תוך המים – אלא לפתוח את המחשבה לכיוונים חדשים. והשיטה שלי הולכת כך:
1. חומר גלם:
אני ממליץ להשתמש בקפה חד-זני, בעיבוד שטוף וקלייה בהירה – קפה חד-זני מאתיופיה או מקניה יכול לעבוד מעולה בקפה טורקי. אבל מעבר לכך, פשוט כדאי להשתמש בקפה טרי, ומומלץ לטחון אותו במקום רגע לפני ההכנה, לעומת השקיות מהסופר שאנחנו לא תמיד יודעים מתי הן נקלו ונטחנו, וגם לא אילו פולים מסתתרים בתוך "התערובת האיכותית" (כנראה לא פולים מאוד איכותיים). מומלץ לדעת איזה קפה אנחנו באמת צורכים. ולמה בעצם להשתמש בקפה בקלייה בהירה? מכיוון שהפשטות של שיטת החליטה יכולה להדגיש את החמיצות הטובה ואת הפירותיות המתוקה של הפול, שבאות לידי ביטוי בקלייה הבהירה.
2. טחינה:
הטחינה צריכה להיות דקה מאוד, אפילו יותר דקה מטחינה לאספרסו, וגם אחידה. זה אתגר לא פשוט, כי הרבה מטחנות ביתיות לא מסוגלות להגיע לטחינה מספיק דקה ואחידה. אני אישית משתמש במטחנת Comandante C40, ומכוון אותה בערך 2 קליקים מהאפס. הטחינה הידנית קצת מעייפת אך שווה את זה. אם אין דרך לטחון לרמות כאלו בבית, אני ממליץ לטחון שקית בבית הקפה הקרוב לביתכם (בתקווה שגם ממנו אתם רוכשים את הפולים). הטחינה הדקה-מאוד תאפשר חליטה מהירה ואיכותית של פולים בהירים וטובים.
3. מנה ליחיד:
להרבה מאיתנו יש בבית פק"ל קפה, עם ג'זווה גדולה שמאפשרת להכין כמות גדולה של קפה. לכן כדאי להצטייד בג'זווה קטנה יותר אם רוצים להכין כוס אחת. כדי לדייק בחליטה, נשקול ונמדוד את כמות המים והקפה כדי לשמור על יחס אחיד בין הכנה להכנה. אני ממליץ לשמור על יחס של 1:10, כלומר 1 גרם קפה לכל 10 מ"ל מים. לכוס אחת אני אוהב בדרך כלל לחלוט 8 גרם קפה עם 80 מ"ל מים – סינגל דוז קלאסי. הכמות הקטנה והאישית תאפשר למים להתחמם במהירות בלי לשרוף את הקפה, שטחון דק מאוד.
עכשיו נעבור למתכון:
אני מתחיל במזיגת 80 מ"ל מים קרים בג'זווה, ורק אחר כך מוסיף את הקפה. אני מערבב בעדינות כשהאש עוד לא דולקת, בערך עשר פעמים. לאחר מכן אני מניח על אש בינונית-חזקה למשך כדקה, תוך כדי בקרה תמידית על הקפה. אחד השינויים הגדולים ביותר מהמתכון הקלאסי הוא לא להביא את הקפה למספר רתיחות, אלא להוריד אותו מהאש רק כמה שניות אחרי שהקפה מתחיל להתאסף לקראת עלייה ורתיחה. אני מוזג את הקפה כשהכוס בשיפוע קל, ואז נותן לו להתקרר כחמש דקות, בזמן שהגרגרים יורדים למטה באופן טבעי.
- קורטדו, פלאט ווייט, קפוצ'ינו, לאטה או קפה הפוך – מה ההבדלים בעצם?
- גלגוליו של קפה שחור בארץ ישראל, או: מיהו קפה נח'לה המקורי?
האם אפשר להכין קפה טורקי בלי להביא אותו לרתיחה? התשובה היא כן – כמו שבאף אחת משיטות החליטה האחרות אנחנו לא מגזימים וחולטים את הקפה יתר על המידה, כך גם כאן.
כמו כל דבר, תמיד אפשר לשחק עם השיטה ולערוך ניסיונות עם המתכון – אולי עם קפה מסוים כדאי דווקא להחזיק טיפה יותר עד לנקודת הרתיחה, או שאולי קפה אחר יהיה יותר טעים אם נערבב גם בזמן הבישול, או שיחס קצת שונה בין המים לקפה יהיה לכם יותר טעים. אני לא יודע, כי את כל זה תצטרכו לנסות בעצמכם – ואז ליהנות גם מהמשקה וגם מהדרך.
