קפה מאוריציו הקים מפעל קלייה חדש: "בעקבות המלחמה הבנתי שחשוב לעבוד מול עסקים כחול-לבן"

את דניאל דיקסטרו אני מכיר כבר יותר מארבע שנים. למעשה, אנחנו עובדים יחד כל התקופה הזאת. מהיום הראשון שלי בבית הקפה שלו הבנתי שיש כאן אהבה כנה לקפה, מסורת וכבוד לעבודה ישראלית מקומית. הגעתי ליום קלייה בבית הקלייה החדש של "קפה מאוריציו" וראיתי איך דניאל עובד. ניהלנו שיחה מעניינת על קפה ועל בית הקלייה.

התחלנו את היום בשתיית אספרסו מקפה חדש שדניאל קלה רק לאחרונה. הכנו אותה במכונה היסטורית, Faema E61 שדניאל קנה ושיפץ בעצמו. הכוסות, עתיקות וממותגות, הגיעו מהאוסף הפרטי של אביו של דניאל, שאהב לאסוף כוסות אספרסו מכל העולם – מבתי קפה ישראליים בוטיקיים ועד מותגי ענק איטלקיים. האספרסו היה מעולה, כמובן קצר וממנה בודדת, כמו ששותים באיטליה. ההבדל היחיד היה הפולים, שכבר מגיעים ברמה גבוהה יותר ונקלים בהיר יותר ביחס לסגנון האיטלקי.

חוץ משני בתי קפה בבעלות דניאל ואשתו ענת, לדניאל ולאבא שלו מאוריציו ז"ל יש חברה של קפה – קפה מאוריציו – שהוקמה על ידי מאוריציו בשנת 2006, מתוך רצון להביא משהו אישי לעולם הקפה. תערובת הבית המצוינת של מאוריציו, שהמתכון שלה סודי כמו רוב התערובות האיטלקיות הקלאסיות, מורכבת מ-80% ערביקה ו-20% רובוסטה. התערובת הזו מגיעה למספר די גדול של לקוחות – בתי קפה ומשרדים שעובדים עם התערובת.

בנוסף, יש גם חד-זניים, לא מעט מהם בעלי דירוג ספיישלטי. עד שנת 2024 יצא לי לקלות את הקפה החד-זני, יחד עם דניאל, בתוך בית הקפה "קפה ופרח", על מכונת קלייה קטנה של Coffee-Tech Engineering מדגם FZ94 Evo. זאת הייתה תקופה טובה ונהדרת, וידעתי שהרגע לפתוח מקום גדול יותר מגיע.

דניאל סיפר לי שהחלום שלו תמיד היה לפתוח מפעל קלייה משלו. עוד כשהיה ילד היה מגיע לעזור לאבא שלו באריזות ומיונים של קפה. עד שהוקם המפעל החדש, תערובת הבית נקלתה במפעל חיצוני, אבל גם אם דניאל ומאוריציו היו הלקוחות הוותיקים ביותר של המפעל – כל עוד זה לא ממש שלך, זה לא באמת שלך.

סיבות נוספות להקמת המפעל היו העליות החדות במחירי הקפה וההבנה שייצור עצמאי יאפשר יותר שליטה ועצמאות על המוצר. אך הסיבה המרכזית היא הרצון להמשיך את המורשת של אבא ולהגשים את החלום שלו, שבסוף לא יצא לו להגשים בעצמו. כחלק מזה, יש בבית הקלייה החדש קיר מיוחד עם תמונות של מאוריציו – קולה, מתקן מכונות, מכין קפה ומתעסק עם קפה ירוק.

בית הקלייה נמצא באזור התעשייה בראשון לציון והוא לא מיועד להיות חלל מרהיב ופרונטלי לאירוח לקוחות, אלא ממש מפעל לכל דבר ועניין – כזה שמאפשר יכולות ייצור ואחסון גדולות, ויאפשר בהמשך להגדיל את כמות לקוחות החברה עם אפשרות לייצור White Label למי שירצה בכך. במפעל ניתן למצוא גם מעבדה לתיקון מכונות אספרסו, כי דניאל הוא גם טכנאי ובכלל מאמין גדול בעבודת ידיים. גם את זה יצא לי לעשות איתו תקופה ונהנתי מכך מאוד.

מכונת קלייה הראשית היא גם כן מבית קופי-טק, מדגם Ghibli R15, שמונעת על גז ומאפשרת לקלות עד 15 ק"ג בכל סבב קלייה, עם אפשריות אוטומציה רבות. דניאל מסביר את הבחירה בה בכך שהיא קודם כל ישראלית. כשהוא עשה השוואה בין מכונות היו מספר מתחרות ראויות, אך המלחמה גרמה לו להבין שהוא רוצה לנהל את רוב העסקים שלו עם ישראלים, וכך להחזיר בחזרה למשק, לצד תמיכה רציפה ואיכותית בעברית וקרוב לבית. המכונה הקטנה הישנה משמשת את המקום לקליית סמפלים.

אחד ההיבטים שמייחדים ומאפיינים בית קלייה הוא הגישה לתערובות. דניאל קולה כל זן בנפרד, בהתאם לצפיפות הפולים ולמאפייני הטעם שלהם, ורק אחרי הקלייה הוא מערבב את כל הזנים יחד לתערובת. קלייה משותפת של כל הזנים יחד, לדבריו, לא מאפשרת להגיע לרמת קלייה זהה בדיוק, בגלל ההבדלים הגדולים בין סוגי הפולים השונים – מבחינת הגודל שלהם, רמת הלחות ועוד.

באופן כללי, האג'נדה השולטת בקפה מאוריציו היא המרכזיות של האספרסו. רוב הפולים, גם החד-זניים, נקלים עם מחשבה על אספרסו. לא הכל קלוי כהה, אך רוב הקליות איטיות יותר ומאפשרות התפתחות טובה ועמוקה יותר של הטעמים והארומות. אני חושב שזה מרענן ושונה מהגישה הרווחת כיום בקרב בתי הקלייה של הגל השלישי, שמכוונים הרבה מהזנים לחליטות פילטר, בקליות יותר בהירות ומהירות.

• קפה בעיבוד טבעי, שטוף, דבש או אנאירובי? כך תחלטו אותם נכון
• טעמתי כמה קפה שאפשר, וגיליתי שסצנת הספיישלטי של פראג נהדרת

שמחתי מאוד על ההזדמנות לכתוב את הטור על בית הקלייה החדש ועל ודניאל בפרט, לכבוד חודש הקלייה הישראלית. אני חושב שאחד הדברים הבולטים והחזקים שקיבלתי מהיום הוא רמת ההשקעה וההתמדה שנכנסים בכל קלייה וקלייה. השינויים והמחשבה של איך לשפר תמיד נוכחים, ובסך הכול המפעל החדש מאפשר ייצוג כמעט מחדש של תערובת שקיימת כבר כמעט עשרים שנה.