"מחירי הקפה ימשיכו לעלות": הקולים המובילים בארץ פותחים הכול, בלי פילטרים

ברק לב-רן (שוק קפה, ירושלים): "כשבאים אליי לשוק, קבוצות מכל הארץ, אני נוהג להפתיע אותם ולהגיד להם שהקפה זה כמו פלאפונים – יש דור ראשון, שני, שלישי, עכשיו אנחנו בדור הרביעי ומי יודע לאן עוד נגיע. שבוע שעבר חזרתי מתערוכה בדובאי וראיתי בדיוק לאן זה הגיע. בארץ הקפה שהיה מקובל לרוב זה סוגי הברזיל והקולומביה. הדור הראשון זה הדור של הקפה השחור, מי שהיה בארה"ב זה הקפה פילטר האמריקאי. הדור השני, הגדול והמפורסם מכולם, זה האספרסו על כל גווניו וכל הדברים הנפלאים שהוציאו ממנו בכל העולם. בדור השלישי של הקפה, ואני מדבר מצד הקלייה, לקחו את הקפה שהיו קולים לאספרסו, זנים כמו ברזיל סראדו או קולומביה סופרימו, ואמרו בוא נקלה אותם יותר בהיר ואולי נקבל טעמים חדשים. זו גם הייתה סוג של פאזה שהובילה אותנו היום לקפה המיוחד שקוראים לו הדור הרביעי, ואנחנו שומעים שמות כמו פרמנטציות, עיבוד נטורל… אני חושב היום העסק מתחלק לשניים: 80% יישארו בקפה המסחרי ו-20% זה הטרנד. והטרנד היום זה הקפה האנאירובי. אני צמוד לתערוכת World of Coffee, והמהפך החל ב-2023 באתונה, שם הגענו לתערוכה וקיבלנו המון קפה לטעום, מה שלא היה מקובל עד אז. היינו מגיעים לתערוכה – 80% מכונות ו-20% קפה. היום תערוכת World of Coffee היא המובילה והכי מעניינת, ואם התחלנו ב-2-3 טעמים של קפה שנראה לנו קצת שונה או פירותי, עכשיו נכנסנו לתערוכה וראינו חנות ממתקים – כל אחד עשה קפה בטעם משמש וליצ'י ותפוז. זה הלחיץ אותי, כי הבנתי שאנחנו לא יודעים באמת מה אנחנו טועמים, אנחנו הולכים לאיבוד בתוך הים הזה של הטעמים. זה רק ילך ויתגבר, כמו כל טרנד עד שממצים אותו. בכל תערוכה כזו יש מקום שנקרא Roasters Village, שבו באים לדבר עם הקולים, ואתה נחשף לטעמים של טופי, קרמל מלוח, הטווח מאוד גדול. לאן זה מוביל? אני לא יודע, אני חושב שזה מאוד מבלבל.

אבל קרה משהו מאוד מפתיע בתערוכה השנה, וזה לפי דעתי העתיד. יש מילה חדשה בתחום שנקראת Infusion. הגעתי לתערוכה וראיתי חברה מסעודיה בשם Black Knight. ביקשתי אספרסו, שאלתי אותו מה זה והוא ענה ברזיל. אני טועם את הקפה ונשמטה לי הלסת. אנחנו יודעים מה הטעם של ברזיל סראדו וקולים אותו המון שנים. ופתאום היו טעמים של אגוזים, אמרטו. אצלנו בבית הקלייה אנחנו עושים המון קפה בטעמים, ואני יודע שכשעושים קפה בטעמים יש עליו שמן כי משתמשים בשמנים ארומטיים. ואני מסתכל על הפולים שלו והם יבשים לגמרי. שאלתי את הסעודי מה זה? הוא אמר שהם שמים על הקפה כמו איפור, בשלב הקירור של הקפה משפריצים עליו ספריי מבוסס מים. שאלתי למה, הוא אומר שזה בגלל שמחירי הקפה בשמיים וחייבים להוריד את מחירי הקפה. כשאני התחלתי בעולם הקפה ב-2002 קניתי פאונד קפה (כ-450 גרם) ב-26 סנט. בשנה האחרונה זה הגיע ל-420 סנט לפאונד. ואז הבנתי שכנראה לשם זה הולך – נעשה כמה שפריצים מבוססי מים על הקפה, כל מיני חומרים. מה שחשוב להבהיר זה שאנחנו לא באמת נדע מה שמים לנו. בסופו של דבר טרנדים ומגמות זה יפה, אבל הכי חשוב זה כמה אנחנו משלמים על הקפה. זה מוצר צריכה בסיסי ואנחנו צריכים להישאר בטווח מחירים נגיש, ולכן לדעתי השוק הולך לכל מיני תרסיסים שמשפרים את הקפה. הם ישימו לנו קצת מייקאפ על הקפה וזה לדעתי מה שיוריד את המחיר חזרה למגמות השפויות".

בשנתיים האחרונות מחירי הקפה קפצו משמעותית, גם קפה מסחרי וגם ספיישלטי. איך אתם כקולים ובעלי בתי קפה מתמודדים עם הדבר הזה?

אסף ביטון (נחת, תל אביב): "אני לא חושב שיש מישהו שמתעסק בתעשייה בפן הזה שלא התמודד עם בעיות בשרשרת האספקה בשנים האחרונות. זה מאתגר. עולם הקפה מתפתח מבחינת המגמות, זה התחיל מזה שאנשים פתאום גילו את העיבוד הנטורל אחרי שכל העולם היה בקפה שטוף, ואז זה חזר חזרה ואנשים עכשיו דווקא מחפשים את הקפה השטוף, שפתאום נהיה נדיר למצוא קפה שטוף נהדר. אני חושב שאין בעיה עם הטרנדים, הצרכנים הם אלו שבסופו של דבר מחליטים, הם קובעים לנו את העסק, ואם הם רוצים קפה Infused, אנחנו עשינו את זה לראשונה עם קפה מקולומביה, אנאירובי עם תות שעשינו בפסטיבל הקפה הראשון. באותה שנה גם הבאנו משהו שהיה לו קצת טעם של מצבר בטריות, איזו התססה של 200 שעות מקולומביה עם טעם של חומצה. וזה קל ליפול למלכודת הזאת כשזה חדש, אני לא חושב שיש בעיה כשאנשים כנים לגבי זה ואומרים מה שזה. כשזה מגיע במעטפת שגורמת לצרכן לחשוב שזה משהו טבעי, כמו מה ש-DAK למשל נוטים לעשות, יש עם זה בעיה, כי הקפה שם מכיל בתוכו קפה שהוא Infused ונוצר הרושם שהם עושים משהו אצלם בבית הקלייה שהוא שונה מכולם, אבל הם פשוט קונים קצת קפה אינפיוזד ושמים בכל Milky Cake או כל דבר כזה. אז אין בעיה עם קפה אינפיוזד, אפשר לעשות איתו גם בלנדים, אבל צריך לומר את האמת – 'הקפה הנטול שלי עשוי בצורה כזו וכזו', 'הקפה הזה אינפיוזד', 'לקפה הזה עשו שוק תרמי' או כל דבר אחר – אין בעיה כשמתארים את זה.

אני אגיד משהו שאני לא אמור להגיד והוא לא כל כך פופולרי: הבעיה שלי עם הסצנה המקומית היא שהיא מאוד לא מפרגנת לקולים מקומיים לתחושתי. זה סבבה לקנות קפה מחו"ל ולקבל חוויה אם חבר הביא, אבל להזמין במיוחד קפה מקולים אירופאים כשיש פה קולים טובים בישראל, ובמיוחד אם ייתנו להם אפשרות למכור קפה לקהל יציב שלא מחפש טרנד וכל הזמן חוויה חדשה, ויעזרו גם לנו להתבסס. שנהיה קפה הבית, ואם רוצים לארח או משהו אפשר להביא בנוסף – זה יעזור מאוד פה לכל החבר'ה לפתח את הסצנה המקומית, כי כשאנחנו התנסינו במגמות האלה הניסיון לא תמיד היה טוב. כשהבאנו Geisha Village, קפה מאוד יקר, אחרי שראיתי את כולם כל הזמן מצלמים אותו מכל מיני בתי קלייה – הייתה היענות אבל אנחנו עוד לא שם. אנחנו עדיין מתפתחים, ממש בדרך לשם. צר לי שזה מגיע יחד עם מחירי קפה גבוהים, לנו אין פתרון לזה, אנחנו ממשיכים לקנות את אותו קפה למרות שהמחירים עולים, ומעלים את המחירים לצרכן, נדחקים בשולי הרווח שלנו ומקווים שמתישהו זה ישתנה בעתיד. ההימור שלי, שהוא לא רק הימור כי אני בקשר עם אנשים שמגדלים קפה, זה באמת האתגר האקלימי. לחווה הכי גדולה והכי טכנולוגית בברזיל, Daterra, יש מחסור השנה בקפה. קפה Santa Colomba למשל, שיש לנו אותו באופן קבוע כבר הרבה זמן ואנחנו די מתבססים עליו – אין אותו השנה. הוא לא יצא מהמטע עם הטעמים שהיו צריכים כדי לייצר את סנטה קולומבה. זה מבחינתי אתגר, איך להחליף בערך 8 טון קפה שאנחנו נורא אוהבים ומוכרים ומתבססים עליו. זה האתגר הגדול, לצד האתגר של כוח האדם. זה קיים במדינות מקור, בבתי קפה ועד מי שמנקה את הרחוב בבוקר".

דיברתם על העדפות של הצרכנים, שאתם מתאימים את הקפה שאתם קולים להעדפות של הצרכן. ברק למשל ממחנה יהודה, זה לא אותו קהל של נחת במרכז תל אביב ולא אותו קהל של בלומס בפרדס חנה. אז השאלה שלי אליך אסף – אתה דווקא לא נמצא בתל אביב אבל הקפה שלך מאוד תל אביבי באופי שלו, קפה ספיישלטי, בלי תערובות, קליות יחסית בהירות. איך זה עובד עם הקהל המקומי שלך? איך התגובות שאתה מקבל?

אסף חניה (בלומס): "הקהל שלי בפרדס חנה זה קהל שהתפתחתי איתו ביחד. הייתי מאוד נועז, בכיוון הטעמים שאני מחפש ו'לחנך', ומהר מאוד הבנתי שצריך להוריד הילוך והתחלתי לעשות התאמות. הקהל והקהילה עוברים תהליך ביחד איתי, גם העובדים, לאט לאט לחנך את החך. גם להיות קשוב ללקוחות, אבל לא ללכת רק למה שהם רוצים כמובן. יש אצלי בערך 25 סוגי קפה חד-זניים, רובם מתאימים לקהל הרחב, ויש לי גם קליות בהירות מעניינות. בערך 80% ממכירות זה קפה מברזיל. אני תמיד אוהב שיש לי מגוון ומנעד רחב, עכשיו יש לי קפה מנפאל, מטורף לגמרי, עשיתי טעימות ושילמתי עליו מחיר פסיכופטי כי זה קפה מדהים. ומבחינת מחירים, אני חושב שאנחנו קצת סופגים ולאט לאט מתחילים לגרום לקהל להבין שהמחירים חייבים לעלות, אחרת לא יהיה עסק".

ובגלל שהמחירים כל כך עולים, אתם לא חושבים אולי לעשות יותר תערובות, אולי לשלב יותר רובוסטה, אולי להביא קפה ממדינות חדשות כמו הודו, דברים שיכולים להוזיל בלי בהכרח לפגוע באיכות אבל כן אולי לשנות טיפה את האופי של הקפה?

ביטון: "אני לא חושב שיש קפה זול היום בעולם. זה כבר לא כל כך משנה אם זה מגיע מהודו או מברזיל, ההודים לא יכולים להתחרות עם הברזילאים במחיר. הברזילאים מייצרים 40% מהקפה בעולם, זה ענק, שדות שלא רואים את הסוף שלהם, יש הרבה טכנולוגיה ישראלית שם. האתגר הוא לא למצוא את הקפה הזול, האתגר הוא שהפער במחיר כבר פחות משמעותי בין קפה ספיישלטי בסיסי לבין קפה מסחרי, מה שפעם היה דרמטי. בנוגע לשילוב רובוסטה, יש לנו בלנד עם רובוסטה, מה שקרה כשהמחיר של הרובוסטה עלה זה שספק שעבדנו איתו 4 שנים שלח לנו מכולה שלמה של קפה שהוא לא בר שימוש בכלל, ושם סיימתי את היחסים איתו. אנחנו כנחת לא מנסים לחשוב על איך להוזיל. התערובות שלנו בבתי הקפה מורכבות מאותם זנים שאפשר לקנות הביתה, אין לי בתערובת משהו שאני מתבייש בו. אנחנו הולכים עם הקפה שלנו בגאווה במרכז העיר, לכן גם תערובת הבית שלנו לא זולה יותר משאר הקפה.

אנחנו מנסים לצמצם את הפער באמצעות ייבוא ישירות ממדינות במקום לקנות מברוקרים באירופה, ופשוט להשלים את זה בעוד איכות. אז אנחנו לא מחפשים איך להוזיל, ואני מקווה שהשוק יכיל את זה כי המחירים כבר באמת גבוהים. אנחנו התחלנו ב-2015 ב-175 ש"ח לקילו, 35 ש"ח לשקית של 200 גרם. היום הקפה הזול ביותר שלנו הוא 40 ש"ח לשקית ו-200 ש"ח לקילו, וזה אחרי שגם צמצמנו את המרווח כדי שעוד יהיה לנו קפה ב-200 ש"ח לקילו. אני לא רוצה לבאס אף אחד, אבל אם מישהו חשב שהוא יימנע מלהעלות מחירים כי המחירים מתישהו יירדו – אני צופה שהמחירים ימשיכו לעלות. לא בדרמטיות כזו, ביותר מתינות. עד 2017 היו שנים שהיה אפשר לקנות קפה גואטמלי, מסחרי לא ספיישלטי, במחיר יותר נמוך ממה שעולה לחקלאי לייצר אותו, וזה היה נכון לגבי 40% מהמדינות במרכז ודרום אמריקה. היום החקלאים האלה סוף סוף יכולים לנשום. כבן של חקלאי שבחיים לא היה חוזר לבקעת הירדן וממשיך את המשק של אבא שלו, אני רואה את זה קורה באתיופיה – למה לבנאדם להמשיך לחיות מדולר וחצי ליום כשהוא יכול לעבור לעיר? ואם חקלאים יצליחו להתפרנס, זה יבטיח שבכלל יהיה קפה. כי אם המחיר היה נשאר כמו שהוא, לא היה נשאר מי שיגדל אותו. גם ברמת המחירים הנוכחית לא בטוח שיישאר מי שימשיך לגדל. יש בעיות כוח אדם בכל המדינות המתפתחות בעולם, והמחירים ימשיכו לעלות".

דיברנו קצת על התססות ועיבודים אנאירוביים, שהיו הטרנד הכי חזק של השנים האחרונות. האם לדעתכם זה טרנד חולף או שזה העתיד של הספיישלטי? ואילו טרנדים אתם רואים שהולכים להגיע בשנים הקרובות?

חניה: "אני אישית חושב שזה טרנד, טרנד מגניב לאללה, אבל אני לא חושב שזה יכול להיות בייסיק של יום-יום. נחמד לי לשתות קפה אנאירובי, אבל זה לא מחליף לי את הקפה בבוקר ולא את הקפה השני בבוקר, זה ייכנס אולי לקפה השלישי או הרביעי. רוב מי שקנה שקית הביתה והיה לו טעים לא יחזור לקנות וישתה את זה עכשיו כל יום".

לב-רן: "אני מסכים, גם רואים את זה בשטח. אם נסתכל על השוק, יש מכונות משרדיות ומכונות ביתיות שלא יכולות לשאת את הקפה החמוץ והקפה הפירותי. הרבה אנשים מחזיקים בבית מכונות של 200 או 300 דולר, לפלח השוק הגדול הזה אנחנו מתאימים פולים בקלייה טיפה יותר כהה כדי לפצות על יכולות החליטה של המכונות. גם בז'אנר של קפה שחור קשה לחדור עם הקפה האנאירובי או הנטורל. ומה שמעניין מהתערוכות האחרונות של World of Coffee, שבשנים האחרונות הכניסו תחרות לבריסטות של Ibrik, אליפות העולם במי מכין את הקפה השחור הכי טעים, מעניין ומסקרן. בעצם זו אותה טכניקה של הכנת קפה שחור רק שבסוף הם מסננים את זה בפילטר של V60, והשופטים מלאים מעצמם, אבל בסופו של דבר זה קפה שחור מסונן.

הטרנדים האלה תמיד היו עד 20% מהתעשייה, מישהו פה זוכר את הקפה ניטרו? הגיע ונעלם. מזגו את זה בבארים כמו גינס. אבל חלף ונעלם. אני שמח שיש טרנדים, זה כמו חנות ממתקים – הטעמים יילכו ויתעצמו וכבר לא נוכל להבדיל מה הוא מה, וגם אין לנו את הידע המספיק לדעת מאיפה זה בא. גם אני כקולה לא יודע בדיוק מה הקפה עבר בשרשרת ומאיפה הוא בדיוק הגיע, יש הרבה סיפורים אבל לא תמיד הכול נכון. לכן אני חושב שמה שבכל זאת יוריד את מחירי הקפה בעולם זה החידוש שראיתי בתערוכה עם החבר'ה מסעודיה, בקונדיטוריה קוראים לזה משפרי אפייה. אני חושב שאנחנו נראה הרבה יותר 'משפרי קלייה', במיוחד בשלב המוגמר של התהליך, בקפה הקלוי. למשל ניקח את הברזיל סראדו ונאפר אותו בכל מיני טכנולוגיות, וככה נשמור על המחיר, כי בסופו של דבר אנחנו כולנו פה בשביל למכור, ואנחנו מוכרים מוצר צריכה בסיסי ואנשים צריכים להמשיך לשתות קפה טוב. הקפה בארץ הוא בסך הכול מצוין. אבל המחיר הוא מה שקובע בסופו של דבר".

ביטון: "אני רואה מגמות מתפתחות בעולמות של העיבוד, בתוך השלבים של ההתססה האנאירובית, דברים שלקוחים יותר מעולם הביו-טכנולוגיה. יש לנו עכשיו קפה מתאילנד שהוסיפו לו סטארטר, כמו שעושים עם מחמצת של לחם, של תסיסה מפירות גיישה מפנמה. זה נקרא Chaptalization, זה תהליך שגם הוסיפו לו סוכר בצורה חיצונית. יש תהליכים טבעיים ותהליכים לא טבעיים. אם זה טרנד או לא, אני חושב שאף אחד שנמצא פה לא קובע, אלא מי שמחליט בסופו של דבר לקנות בעקביות את הקפה הזה הביתה, או לא. אני חושב שזה כמו צ'יט של משחק מחשב, כמו קודים שאפשר לדלג שלבים – זה עוזר למשתמש שלא מבין לעזאזל מה אנחנו רוצים ממנו כשאנחנו כותבים תה שחור, לימון, יסמין או אפרסק, על קפה שטוף אתיופי. עם קפה Infused המשתמש הפשוט אומר 'אמרו שלקפה הזה יש טעם של תותים ובאמת יש לו טעם של תותים'. וזה מגניב כי זה פותח מקום לסקרנות, זה גורם לאנשים לחשוב שאולי קפה כן יכול להיות פירותי. ראינו בדטרה ששיחקו עם הצבע של החבית של ההתססה האנאירובית ומצאו שיש לזה השפעה. הם השמיעו לקפה מוזיקה בתדרים שונים… העולם הזה אינסופי, והמון אנשים חכמים, היפסטרים, יכולים ליצור קשר עם חקלאי ולעשות איתו איזה ניסוי שנראה להם. אני חושב ששוק הספיישלטי בישראל הוא באחוזים בודדים, אם מחשבים חברות מסורתיות גדולות כמו שטראוס, וגם קטנות מהם, אנחנו אפילו לא הזבוב על התחת של הפרה".