את דרכה בעולם קפה היא התחילה בבית קפה ספיישלטי בקייב, וכשהגיעה לארץ התגלגלה לקפה לנדוור ומשם לטלק בחיפה • מה זה קפה גיברלטר, איך היא שותה קפה קר, ולמה היא מגיעה לכוון מטחנות גם בימי חופש? • מאחורי הבר עם אבי גרגל • אה, והיא גם זמרת ג'אז
אני מכירה את אבי כבר כמה שנים. בכל פעם שביקרתי בסניף אחר של טלק החיפאי, ראיתי אותה שם מאחורי הבר, מכינה קפה. לטלק יש נבחרת בריסטות די קבועה ומקצועית, ואבי היא אחת מהם. היום היא כבר מנהלת את הסניף החדש של טלק בעיר התחתית. היא אמנם מנהלת, אך קפה זו התשוקה שלה והיא לא מפספסת הזדמנות לעבוד בעמדה ולהפיק את הקפה הכי טוב שהיא יכולה להגיש.
עוד באוקראינה עבדה בבית קפה ספיישלטי שכונתי באזור מגוריה בקייב, שם התחילה את דרכה במקרה בגיל 18, כשהצטרפה למי שהיה אז בן הזוג שלה ואחד הבריסטות הנחשבים בסצנת הקפה המקומית. "עשיתי כמה התלמדויות בבית קפה שבו הקפה מוגש ברמה מאוד גבוהה, עם תפריט משקאות עשיר ומגוון בטעמים שונים, ומאז תמיד רציתי להתקדם בתחום", היא מספרת. "אחרי שהתחילה המלחמה באוקראינה, המקום נסגר".
כשעלתה לישראל עם משפחתה ב-2022 היא התחילה לעבוד בסניף של קפה לנדוור, "עוד לא ידעתי עברית והדבר היחיד שידעתי להכין ולא דורש כישורי שפה זה קפה". בזכות תשוקה אדירה להתפתח וללמוד, אחרי ארבע שנים בלבד לאבי כבר עברית מצוינת והבנה מאוד מתקדמת בעולם הקפה. שנה אחרי שהגיעה לארץ כבר החלה לעבוד בטלק – מוסד מוכר מאוד בחיפה עם בית קלייה, ואף קפה שזכה שנה אחר שנה בתחרות "הקפה הטוב".
"גרתי בנווה שאנן ובחיפוש שעשיתי עלה השם 'טלק'. הגעתי לשתות, והבנתי שבא לי לעבוד במקום שבו הקפה טעים. בטלק לא רודפים אחרי אופנה, אלא מרגישים את הביקוש של הקהל. למרות שזה מקום שרוצה להתקדם ולשנות, יש הבנה שעדיין יש ביקוש של הקהל המקומי לקלייה כהה, למרות שהארגון העולמי לקפה ספיישלטי (SCA) מעדיף קלייה בהירה ששומרת על הסוכרים ולא שורפת אותם. אני יכולה להביא את כל המשפחה לפה ואחי ההיפסטר ישתה קלייה בהירה, אחותי מוקה, אימא אוהבת קפה מאוזן ואבא את הכהה. אנחנו חמישה אחים ואחיות, וכל אחד יכול למצוא את עצמו פה וליהנות מהקפה שלו".
אבי מתפקדת כשף-בריסטה. "אני מביאה רעיונות ומתכונים ומרכיבה משקאות קיץ וחורף", היא מסבירה. המסירות שלה למקצוע ולבית הקפה מתבטאת גם בלקיחת אחריות על הקפה ששאר חברי הצוות מכינים: "לפעמים אני גם מגיעה לכוון מטחנת קפה בימי חופש, כי זה חשוב לי מאוד. כמו שחשוב לי לוודא שטחינת שקיות קפה ללקוחות מותאמת למכשיר הספציפי שיש להם בבית. עבדתי עם רוב מכשירי החליטה הקיימים – חשמליים וידניים – וחשוב מאוד לדעת את הלחץ והטמפרטורה שלהם, כדי שאופי הטחינה יתאים למכשיר בבית ויצא להם קפה ברמה גבוהה".
אבי לא מסתפקת רק בטכניקה. מנקודת המבט שלה, מקצועיות של בריסטה לא נמדדת רק בעת העמידה מאחורי מכונת קפה וציור בלאטה, אלא היא מסתכלת בצורה הוליסטית על השרשרת של כל המרכיבים שמעורבים בהכנת קפה: "אני מאוד אוהבת שילוב של אמנות ומדע, כימיה ופיזיקה ובוטניקה. למשל חשוב לי לדעת מה הטרואר (איפה הקפה גדל ומה התנאים שהוא קיבל) – מכיוון שכל אלו הם מאפיינים שמשפיעים על גידול הקפה ועל האיכות שלו. זה עוזר להבין קפה כתרבות. קפה מתחיל מדברים בסיסיים ומתרחב ומתגלגל ועובר תהליך מטורף. זה מקסים אותי".
ויש לה עוד כשרונות מעבר לקפה. "אני גם זמרת ג'אז. הופעתי הרבה באוקריאנה בהופעות פרטיות, והיום בישראל אני משתתפת בג'אמים פתוחים ועושה Vocals ללהקות בחיפה ובתל אביב".
איזה קפה את אוהבת לשתות?
"אין לי תשובה אחת, זה תלוי ביום. לפעמים משהו חם כמו גיברלטר – זה משקה בין פלאט ווייט לקורטדו. ואם בא לי משהו קר אז Flash Brew – השיטה האהובה עלי להכנת קפה קר – זה קפה שנחלט במים חמים בפילטר ומתחתיו יש קרח. יש הרבה פחות קפאין כי יש רק 2-3 מזיגות קצרות של מים ביחס ספציפי".
ואיפה את שותה קפה כשאת לא עובדת?
"כמעט רק בטלק, כי יש לי העדפות ספציפיות ואני רוצה לוודא שהקפה בדיוק לפי הטעם שלי. לעתים גם ב-Flat 23 ברחוב הרצל, שמגישים קפה של בית הקלייה Brewkva. אני מעדיפה בתי קפה בסגנון הגל השלישי, שגם מגישים מבחר משקאות קפה, כולל משקאות עונתיים, שיהיה ממה לבחור. חשוב שיהיה בתפריט משקאות שמכינים ידנית במקום, כמו V60. ספיישלטי זה בונוס".
- "אני מדבר קפה, זו שפה משותפת": מאחורי הבר עם הבריסטה יותם גולדפרב
- "איך זה שאותם פולים מוציאים קפה אחר לגמרי?": מאחורי הבר עם דניאל נטע-סוחר
