קל להכין קפה קולד ברו, בהשרייה של קפה במים קרים לכמה שעות, אולי אפילו ניסיתם את זה בבית • היזם אלי תבו מציע שיטה יפנית אלגנטית יותר, שמפיקה קפה חלק, עשיר וסירופי • "פיתוח המתכונים לקח לי שנתיים, הם מתאימים גם לחובבי ספיישלטי וגם למי שאוהבים קפה יותר עממי" • הכירו את Bunka
אי אפשר לברוח ממנו, הקוֹלְד בְּרוּ – קפה שחולטים במים קרים – השתלט בשנים האחרונות על הקיץ הישראלי. אפשר לומר שהחליטה הקרה, יותר מכל שיטת חליטה אחרת, מייצגת את חלחול תרבות הגל השלישי למיינסטרים, עם לא מעט יצרנים קטנים שעושים משלוחים וכל בית קפה שני, גם מחוץ לתל אביב, מכין גרסה משלו עם תערובת הבית. הסיבה המרכזית לכך היא פשוטה – קל מאוד להכין קולד ברו.
כל מה שצריך זה לטחון פולים בטחינה גסה, לערבב במים לא חמים, להכניס למקרר ולשכוח לכמה שעות, ובסוף לסנן. סביר להניח שאת הקולד ברו ששתיתם בבתי קפה הכינו בשיטה הזו, שיטת ההשרייה, ואולי אפילו יצא לכם להכין ככה בעצמכם בבית. "ההשרייה היא חליטה סטטית", מסביר אלי תבו, שחוקר בשנים האחרונות את עולם החליטות הקרות, "כל הקפה הטחון נמצא בתוך כל כמות המים לכל אורך החליטה, וכך בכל זמן נתון המים חולטים מהקפה את כל הטעמים והחלקיקים שבו, הרצויים והפחות רצויים יחד".
בשלוש השנים האחרונות הוא חקר ושכלל שיטה אחרת להכנת קולד ברו – טכניקה יפנית לחליטה קרה של קפה, שנקראת Kyoto Style Cold Drip Coffee ומתבצעת במתקן שנראה כמו מגדל של כמה אלמנטים אחד מעל השני. "שילוב של מים וקרח, בתמהיל מאוד מסוים, מטפטף במשך 16 שעות, לאט לאט, טיפה אחרי טיפה", אלי מסביר איך השיטה עובדת, "בערך 20-30 טיפות לדקה עוברות דרך הקפה הטחון, ממשיכות לזרום בסליל היפה שמאזן את הטמפרטורה, וממלאות את המכל למטה". למשקה הזה הוא קורא Bunka, מילה ביפנית שמשמעותה 'תרבות'.
"מה שמעניין בשיטה הזו הוא שבכל שלב בחליטה, במשך כל השעות האלה, כל טיפה יוצאת שונה. למשל בחצי השעה הראשונה לחליטה הקפה יוצא למטה כהה מאוד, ולאט לאט הולך ומתבהר לכל אורך התהליך. כל שעה אפשר לטעום מהטפטוף ולקבל טעם אחר, כך שסך המשקה שנאגר בכלי הגדול במשך 16 השעות, הערבוב של הכול, הוא הבוּנקה".
ומבחינת המיצוי והטעמים, במה הקפה הזה שונה מקולד ברו רגיל בהשרייה?
"קפה שנחלט בקיוטו סטייל יוצא במרקם יותר חלק וסירופי בהשוואה לקפה בהשרייה, שנחשב יותר גס. גם ויזואלית, בקפה בהשרייה יהיו תמיד מיקרו-חלקיקים, הוא ייראה קצת עכור, והבונקה הוא ממש צלול, האור משתקף ממנו. בנוסף, החליטה בטפטוף מוציאה יותר מתיקות בהשוואה להשרייה, וגם מצליחה למצות יותר קפאין ואנטי-אוקסידנטים".
אם תרצו לרדת להסבר הטכני, מבחינת הכימיה של התהליך, מה שעושה את ההבדל הוא הטפטוף עצמו, שממשיך להזרים מים חדשים לכל אורך החליטה. בהשרייה, כל המים משתתפים בחליטה כבר מההתחלה, עד שבשלב מסוים מגיעים לאחוז מיצוי מקסימלי מבחינתם ולא יכולים להכיל עוד חלקיקים ורכיבים מהקפה. בשיטה היפנית, לעומת זאת, כל הזמן ממשיכים לטפטף לקפה הטחון מים חדשים, נקיים, שפנויים למצות ולשאת יותר רכיבים מהקפה, והם ממשיכים הלאה כדי לפנות מקום למים נקיים חדשים, שבתורם יוכלו להמשיך ולמצות את מרב הרכיבים מהקפה. כך מקבלים משקה עם גוף יותר מלא וטעמים מרוכזים יותר בהשוואה לקפה בהשרייה, שמציע גוף יותר קליל וטעמים יותר פתוחים – ממש דומה להבדלים בין חליטה בפרנץ' פרס (השרייה) לחליטה בפילטר כמו V60.
להכין מהלימונים חליטה קרה, בשיטה היפנית
"פגשתי את הקפה הזה לראשונה לפני כמה שנים דווקא בגאורגיה", מספר אלי איך הכול התחיל בשיחה עם מגזין שותים, "הקפה היה מבוקבק יפה כמו בקבוק בירה, נראה לי מעניין אז הזמנתי. תוך כדי שאני נהנה מהקפה, ראיתי מאחורי הבר את המִגדלים האלה, שעדיין לא הכרתי, ושאלתי את הבריסטה מה זה. 'זה מה שאתה שותה', הוא ענה, וככה נפתח לי העולם הזה".
אלי תבו (33) מתגורר באופקים, נשוי ללימור פלוס שניים. יש לו משרד פרסום ושיווק בדיגיטל, אבל הקפה ההוא בגאורגיה שינה לו את כל המסלול. הוא זיהה פוטנציאל למשקה איכותי וטעים שלא מכירים בארץ, והתחיל לעשות שיעורי בית בגישה הדקדקנית והקפדנית של התרבות היפנית – קנה את כל הציוד והחל במחקר ארוך בדרך לחליטה הקרה המושלמת: "יש הרבה אלמנטים שצריך לבדוק", הוא מסביר, "באיזה מים להשתמש, מה התמהיל הנכון בין המים לקרח, איזה פולים מתאימים – וזה לא רק הזן, צריך לבחון את העיבוד, את דרגת הקלייה, את עובי הטחינה, ועוד הרבה פרמטרים. וכל ניסיון כזה לוקח יום שלם, לא כמו באספרסו שתוך חצי דקה אפשר לטעום ולעבור לניסיון הבא".
"פיתוח המתכונים לקח לי כמעט שנתיים. גיליתי שזה עולם הרבה יותר גדול ממה שאני יכול לעשות לבד, אז התחלתי לקרוא ולהתייעץ עם מומחים מכל מיני מדינות, אבל בהתחלה זה היה בשביל הכיף, לא תכננתי להפוך את זה לעסק. בהמשך היו קצת לקוחות שהגיעו מפה לאוזן, ורציתי למתג את זה ולהוציא את זה ברמה גבוהה, אבל תמיד היו אילוצים ועיכובים, כמו עניינים בעבודה או תינוק חדש. ודווקא המלחמה גרמה לי לפרוץ עם זה יותר ברצינות, כי העבודה במשרד הפרסום ירדה – באופן טבעי, הרי רוב הלקוחות שלי הם פה מהדרום – אז החלטתי שזו הזדמנות למהפך, לעשות מהלימונים חליטה קרה".
איזה סוגים של פולים עובדים הכי טוב בשיטת החליטה הזו?
"אני עובד עם כמה בתי קלייה ספיישלטי מקומיים. יש לי את כל סוגי הקלייה – מבהירה מאוד, לבהירה הנפוצה, קלייה בינונית וקלייה כהה. לכל סוג קפה אני מתאים מתכון ספציפי בשבילו. הרבה פעמים אני מבקש מבתי הקלייה לעשות שינויים שיתאימו לטעמים שאני רוצה להוציא מהקפה, שייקלו לי אותם קצת יותר כהה או יותר בהיר ממה שהם עושים בדרך כלל. המתכונים שלי מכוונים להתאים לכל אחד שרוצה לנסות: הפריקים של הקפה, חובבי הספיישלטי, יעדיפו בדרך כלל קפה פירותי בהיר, יותר חמצמץ-מתוק, ואותם לרוב אני ממליץ לשתות בלי חלב. את הקליות הכהות, שעדיף לשתות עם חלב, אני אתן למי שמעדיפים קפה בסגנון יותר 'עממי', עם טעמים שוקולדיים-אגוזיים יותר. אפשר לשתות את הבונקה נקי עם קרח, כאמריקנו קר עם קרח וקצת מים קרים, או אפילו לערבב קצת מהבונקה עם סודה. ממליץ לנסות".
כחלק מההנגשה של שיטת החליטה הקרה היפנית, אלי מתכנן להביא בעתיד הקרוב גם מכשירים ביתיים, כדי שתוכלו לייצר קפה כזה גם בבית. "מצאתי שהבונקה נותן את הטעם והעושר של קפה ספיישלטי גם ברגעים לחוצים יותר, כשאין זמן לטחון ולהכין אספרסו או להתחיל למזוג מים על פילטר – מכינים אותו מראש והוא יכול להחזיק טרי וטעים עד שבועיים במקרר. ומה שיפה זה שאפשר ליישם את השיטה הזו בכל הסגנונות, גם למי שאוהבים קפה ספיישלטי, עם דירוג גבוה וחמיצות ועיבודים מיוחדים, וגם למי שאוהבים לשתות בדרך כלל קפה שחור או נס עם חלב".
אפשר לרכוש חליטות ומארזי בונקה באתר www.bunka.co.il.
