מי האויב הכי גדול של הקפה, איך שומרים על הטריות שלו בתוך קפסולה, ולמה ייצור של קפסולה חדשה יכול לקחת שנה שלמה? ● ציון כהן, הטכנולוג הראשי של חטיבת הקפה של שטראוס, מגלה מה צרכני הקפסולות אוהבים, ומסביר איך מוציאים אספרסו מ-5 גרם קפה בלבד
לפני כמה שבועות השיקו קפה עלית סדרת קפסולות חדשה בשיתוף פעולה עם שלושה בתי קלייה בוטיקיים מקומיים – נחת, Unico וקפה עולה. המהלך מגיע כחלק מהמאמצים של שטראוס לפנות גם לקהל הגל השלישי – חובבי הספיישלטי שלא מתפשרים על איכות ועל טריות ומעדיפים לרוב קפה בקלייה מקומית – מתוך הבנה שזה קהל הולך ומתרחב שגם מוכן להכניס את היד לכיס ולשלם יותר על איכות.
הפנייה של שטראוס לקהל הספיישלטי בשנים האחרונות הגיעה בכמה מהלכים, שכוללים את השקת המותג BeanZ ושירות המנויים עד הבית, סדרת משקאות קולד ברו, והשקה לראשונה של תערובת פולי קפה שלמים לצרכנים הביתיים, שאחר כך הורחבה לסדרה שלמה עם מיתוג מחדש בשקיות קראפט חומות.
ועכשיו קפסולות בשיתוף עם בתי קלייה מקומיים קטנים, שחובבי הספיישלטי אוהבים. על פניו נשמע כמו דבר והיפוכו, קפסולות לחובבי קפה ספיישלטי. הרי קהל הספיישלטי רוצה להרגיש את הפולים בידיים ולטחון אותם רגע לפני החליטה. אפילו אסף ריפס מבית הקלייה יוניקו, אחד משלושת בתי הקלייה השותפים למהלך עם קפה עלית, סיפר לאחרונה למגזין שותים שהוא האמין בהתחלה שקפסולות הן "נגד הדת שלו".
אחת הטענות המרכזיות של שותי הספיישלטי נגד קפסולות נוגעת לעניין הטריות. בסופו של דבר, הטריות היא הסיבה העיקרית לקנות קפה של בתי קלייה מקומיים מלכתחילה. "אחד הפרמטרים החשובים ביותר באיכות הקפה הינו טריות הקפה", מאשר ציון כהן, הטכנולוג הראשי של חטיבת הקפה של שטראוס, ומסביר איך זה עובד: "החמצן שנמצא באוויר הוא האויב העיקרי שפוגע בטריות הקפה. ברגע שהחמצן בא במגע עם רכיבי הארומה הרבים והעדינים שנמצאים בקפה, הוא גורם לחמצון ולהתיישנות מהירים בטעם הקפה".
אז איך שומרים על טריות הקפה בתוך הקפסולה? הרי יכולים לעבור חודשים מרגע הייצור ועד שהקפסולה מגיעה ללקוח.
"על מנת שטריות הקפה תישמר לאורך חיי המדף של המוצר, תהליך הייצור במפעל נעשה בטכנולוגיית ייצור עם מינימום חמצן בסביבת הקפה. לאחר הקלייה, הפולים הקלויים, ולאחר מכן הקפה הטחון, נמצאים בסביבה אִינֶרְטִית עם מינימום חמצן. אחר כך, בשלב הסופי באריזה בתוך הקפסולה, כדי לשמור על הטריות אנחנו מוציאים ומסלקים את החמצן ומחליפים אותו בחנקן, ששומר על טריות מקסימלית של הקפה".
טענות נוספות של מתנגדי הקפסולות נוגעות לכמות הקפה הטחון שנכנסת לקפסולה – רק 5 גרם, לעומת האספרסו האיטלקי המסורתי שמכינים עם 7 גרם קפה לפחות, או האספרסו המודרני שמכינים עם כמות גדולה אפילו פי שניים או שלושה יותר מהמסורתי. "טכנולוגיית הייצור המתקדמת מאפשרת יעילות מיצוי ואחוז גבוה של מוצקים של קפה שמתבטאים בתוצאה הסופית בטעם האספרסו", מסביר ציון כהן. כלומר, הפתרון הוא לסחוט את הלימון קצת יותר באמצעות הטכנולוגיה ולהוציא מחמשת הגרמים כמות גדולה יותר של מוצקי קפה. הוא מסביר שבשביל זה כל השלבים בתהליך הייצור מותאמים ספציפית לייצור קפסולות – מבחירת פולי קפה ירוקים מתאימים, דרך קלייה כהה יחסית בפרופיל ארוך ובטמפרטורה גבוהה בדרך כלל, ועד התאמה של פרופיל הטחינה ברמת דיוק של מיקרונים.
קפה מקפסולות מכינים במכונות פשוטות וזולות יותר, עם יכולות מיצוי מוגבלות יחסית. איך מתאימים את הקפה לתנאים האלה?
"יכולת המיצוי במכונות קפסולות היא מוגבלת מאוד בהשוואה למכונות טוחנות שניתן לשלוט ולכוון את המכונה במקום בהתאם לקפה. בגלל המגבלה הזו אנחנו צריכים לייצר ברמה טכנולוגית מאוד גבוהה ומאוד מדויקת שתאפשר מיצוי יעיל וטוב בכל פעם שמכינים קפסולה. ההדירות (חזרתיות) של הייצור גבוהה מאוד, ולמעשה אנחנו מבצעים התאמה טכנולוגית ייעודית של פרופיל קלייה, תערובת ופרופיל טחינה. על מנת שנעמוד במשימה המורכבת הזו אנחנו משתמשים בציוד קלייה, טחינה ואריזה המתקדמים ביותר בעולם".
"צרכני קפסולות מחפשים חדשנות ומגוון רחב יותר"
מה התהליך שעוברת קפסולה חדשה מהגיית הרעיון ועד שהיא מגיעה למדפים?
"תהליך פיתוח של קפסולה חדשה הוא תהליך מאוד ארוך, משלב הרעיון ועד להשקה לעתים לוקח כשנה. בתהליך מעורב צוות גדול שכולל אנשי שיווק, פיתוח מוצר, פיתוח אריזה ועוד. השלב המורכב והעיקרי בתהליך הוא איתור זני קפה חדשים ובניית תערובת מתאימה. אנחנו מתחילים בפיתוח של מספר תערובות שעוברות טעימה פנימית במעבדה יחד עם צוות הפיתוח והשיווק. בשלב הבא לאחר בחירת תערובת אחת או שתיים, אנחנו מבצעים פיילוט של אב-טיפוס ראשוני שכולל סימולציה של תהליך הייצור, מקלייה ועד אירוז לקפסולה. עם סיום שלב זה אנחנו מבצעים טעימות רחבות יחד עם צוות שיווק והנהלה לאישור סופי של הקפסולה החדשה. לעתים בשלב זה אנחנו עורכים גם מבחני טעימה בקרב צרכנים. בשלב השלישי אנחנו מבצעים ייצור ראשוני שבו מדייקים את ההתאמות הסופיות בפרמטרים הטכנולוגיים של המוצר".
יש הבדל בין התהליך שעוברות תערובות לתהליך של קפסולות חד-זניות?
"ההבדל העיקרי הוא בבחירת זני הקפה. קפסולות חד-זניות הן יותר מורכבות מאחר ואנחנו צריכים להשקיע זמן ארוך יותר באיתור מדינות מקור ולעתים גם באיתור אזור גידול וחוות גידול ייחודיות שיכולות להתאים לפרופיל הטעם הדרוש".
מה ההבדלים בין המצאה וייצור של תערובות שנמכרות כפולים לתערובות שנמכרות בקפסולות? האם הן מכוונות לקהל יעד אחר ולכן מתוכננות בהתאם?
"קהל הצרכנים שמשתמש בפולים שונה מקהל הצרכנים שמשתמש בקפסולות. זו הסיבה שצריך לפתח מוצרים ייעודים לכל קהל צרכנים שמתבטא בתערובת, קלייה וטעמים שונים. היתרון העיקרי בקפסולות הוא שצרכנים יכולים לגוון מאוד בתערובות ובטעמים כך שאנחנו צריכים לפתח מגוון רחב יותר של תערובות, קפה חד-זני וקפה בטעמים כמו וניל, קרמל ואגוזים".
למה כל המבחר הרחב של הקפסולות של עלית לא משווק גם כפולים שלמים?
"צרכנים של קפסולות מחפשים חדשנות ומגוון רחב יותר בהשוואה לפולים. בנוסף ישנה גמישות טכנולוגית וייצורית גבוהה יותר שמאפשרת מגוון רחב יותר".
