יוסי פישר טייל באינדונזיה וביקר בחווה שמפיקה קפה לואק, שנחשב לקפה היקר בעולם, שעובר עיבוד ותסיסה בתוך מערכת העיכול של חיה קטנה בשם גחן דקלים אסייתי • מה עוברים הגחנים בדרך לתוצר היוקרתי, והאם הקפה שווה את המחיר (לא רק הכספי)?
לפני מספר שבועות חזרתי מביקור בן כשבועיים באינדונזיה. במסגרת הביקור ביקשתי להגיע לחוות קפה על מנת לטעום קפה לואק, מהמפורסמים והיקרים בעולם, אם לא הכי יקר. כמו כל מוצר נדיר ויוקרתי, עיקר ה"הייפ" סביב הקפה נוצר מעצם תהליך ההפקה שלו, שמערב חיית בר בשם גחן דקלים אסייתי, או Luwak באינדונזית.
לפי הסיפור העממי, את הקפה המיוחד גילו ילידים מהאי סומטרה, שלא הורשו לקטוף ולטעום את פירות הקפה מהמטעים שהיו בבעלות המתיישבים ההולנדים במאה ה-18. הם ראו כי גחני הדקלים, הלואקים, נוהגים לאכול פירות קפה בשלים ולהוציא אחר כך בצואה את גרעיני הפירות, שהם בעצם פולי הקפה. הפועלים באחוזות החלו לאסוף את הפולים, להפריד אותם מהגללים, לרחוץ אותם, לקלות אותם ולהכין מהם משקה קפה – וגילו שטעמו משובח יותר מקפה רגיל.
טעמנו קפה לואק באחוזה באי באלי, שמפיק נתח משמעותי מסך ההפקה של הקפה לואק בעולם. הקפה מופק גם באזורי קפה נוספים באינדונזיה, בפיליפינים ובווייטנאם. עיקר ההפקה היא מקפה מזן רובוסטה, שהוא קל וזול יותר לגידול, למרות שממה שנאמר לנו יש גם הפקה מזן ערביקה.
- יצאנו לטיול בטְבִּיליסי וחיפשנו בתי קפה שווים. מצאנו לא מעט, כולל ספיישלטי
- "משתדל לא לחזוֹר על אותו קפה פעמיים": פּינת הקפה של הבריסטה עוז ומוש
כמו ההבדלים בין קוויאר שגדל בחוות לכזה שגדל בטבע, או ההבדלים באיכות בין סלמון חוות או סלמון פרא, גם בקפה לואק יש דרגות. הקפה הכי יקר ויוקרתי בעולם הוא קפה לואק אורגני שלא עובד בחוות גידול. הגחנים מסתובבים חופשי במטעי קפה אורגניים ומשאירים אחריהם את הצואה, שמעובדת, נשטפת והפולים עוברים קלייה ידנית. מחירו של הקפה הזה מרקיע שחקים ויכול להגיע למאות רבות של דולרים, ואף יותר, לשקית קטנה של רבע קילו פולים.
לעומת זאת, רובה המכריע של הפקת קפה לואק מתבצעת במטעי קפה עם חוות לואק צמודות. החיות מוחזקות בכלובים קטנים, הפירות הבשלים מוכנסים לכלובים והגחן אוכל אותם. מערכת העיכול שלו מעבדת את קליפת הפולים על ידי פירוק הריר והעיסה המקיפים את הגרעין. לאחר שהפולים מופרדים מקליפתם הם ממשיכים לתסוס מעט במערכת העיכול של הגחן ואז מופרשים ממנה. עכשיו ניתן לשטוף ולקלות אותם.
טעמתי את הקפה היקר בעולם, האם הוא שווה את המחיר?
ההבדלים בין הקפה לואק הפראי לזה שמופק בחוות משפיעים גם על איכות התוצר וטעמו בכמה רבדים: ראשית, הגחן שמסתובב בחופשיות במטעים מלקט בעצמו את פירות הקפה הבשלים והטעימים ביותר, בזמן שהגחנים בכלובים מקבלים לעתים גם פירות קפה באיכות ירודה. דבר שני, הגחנים בטבע ניזונים גם ממאכלים נוספים, בעוד שבחוות הם מואבסים כמעט רק בקפה – מה שמשפיע לרעה על הבריאות שלהם ועל האיזון של מערכת העיכול, וכתוצאה מכך מושפע לרעה גם תהליך התסיסה של הפולים בתוך גופם הקטן. הכול כדי להגדיל את כמות התוצר בלי לפגוע בסיפור המסגרת הרומנטי על אותו לואק שאוכל פירות ופולט את הפולים.
מבחן טעימה: שתינו בחווה קפה לואק שיוצר מפולי קפה מזן רובוסטה ונחלט באמצעות קולד דריפ. אם תשאלו אותי בשיא הכנות, האם הייתי שותה קפה לואק כבחירה יומיומית שלי, התשובה תהיה לא, ולא בגלל שהוא הכי יקר בעולם. לטעמי מדובר בהמון יחסי ציבור, אך כשמנטרלים את הסיפור ואת הנדירות של הקפה ומוסיפים לכך שהחיות המסכנות מוחזקות בתנאים שאינם קאנטרי קלאב (בלשון המעטה), סביר להניח שלא אחזור לשתות את הקפה הזה. אפשר לומר שהקפה היקר בעולם הוא בסך הכול קפה חרא.
- קלִיית קפה פרימיום, או: אֵיך מתייחסים יפה לקפה ספיישלטי
- פולי קפה בטעם קישוּא? "הזדמנות להתעדכן בטרנדים החדשים בעולם הקפה, באירוע קאפּינג קהילתי"
