עוז ומוש (27), בריסטה ומנהל את בית הקפה Coffeeshop 51 בתל אביב • בדירת שותפים בשכונת התקווה הוא מחזיק מטחנה שעולה כמו שלושה חודשי שכירות וכלים שיעזרו לו באוטומציה של הכנת קפה דריפ ידני, "למי יש כוח להכין אירופרס על הבוקר" • פינת הקפה של עוז ומוש:
במרכז הפינה: מטחנה Lagom P64; משקל Acaia Pearl; קומקום Fellow Stagg EKG; מערכת Zero Water לסינון מים ואבקת מינרלים של Third Wave Water להוסיף למים המסוננים; דריפר Orea V3 עם תחתית שטוחה ("הוא סלחני יותר מה-V60 עם הצורה הקונית, והמבנה שלו גם מאפשר חליטות יותר מהירות כי הזרימה יותר מהירה") ו-melodrip לפיזור מים אחיד בחליטות פילטר.
עוז, איזה משקה אתה מכין לעצמך על הבוקר?
"רק חליטות ידניות ככלל, וספציפית אני מעריץ גדול של מה שנקרא פרקולציה, טפטוף, זה תהליך שמוציא מהקפה פרופיל טעמים שאני יותר אוהב. גם לא מצאתי דרך אידיאלית יותר לסנן כשמכינים בשיטה של השרייה, כי בסופו של דבר אירופרס למשל זה מכשיר עם המון שלבים והתעסקות, לך תעשה את זה על הבוקר. צריך משהו נוח".
מה הגאדג'ט האחרון שקנית?
"השידה. הגאדג'ט של כל הגאדג'טים. זה הבית, זה מה שעושה לי הכי הרבה סדר בעיניים. השידה הקודמת שלי הייתה כאוטית ומזעזעת, ואמרתי לעצמי אני חייב לראות קצת פחות בלגן בעיניים, במיוחד על הבוקר".
מה האביזר הכי יקר פה?
"הכי יקר זה המטחנה. היא עלתה 1,800 דולר".
מה הייתה הרכישה הכי מאכזבת, שהתחרטת עליה?
"אחד הדברים האחרונים שקניתי, וזו הייתה פשוט החלטה פזיזה, זה קומקום של brewista ב-160 דולר. חשבתי שהוא ייתן לי מענה חלופי ל-fellow, אבל מתברר שיש בו כמה ניואנסים שהם פשוט לא מתקבלים על הדעת כל כך. הוא פחות שומר על חום, אין לו חימום אוטומטי. זה פיצ'ר ולא באג. כשאתה מחזיר את הקומקום הוא בכוונה מכבה את הפונקציה של שמירת חום כדי שלא יישרף במקרה שאין מספיק מים, ואז הוא מאבד חום מאוד מהר. תוך 10 שניות הוא מאבד איזה 6 מעלות, ואז לוקח לו בערך חצי דקה עד שהוא חוזר חזרה. וגם, יש לו כמות מינימום מאוד גדולה – אם למשל ב-fellow אני יכול להרתיח 300 גרם, ב-brewista זה מתחת לקו של המינימום".
- לאטֶה אָרט מהסרטים ומקום ראשון בתחרות בריסטות: מאחורי הבר עם שליו כהן
- הטוּר הזה מוקדש לכל הבריסטוֹת באשר הם, האמנים שיוצרים לנו חוויית קפה כל בוקר
על איזה גאדג'ט לא היית מוותר בחיים?
"ה-melodrip. זה בעצם כלי לפיזור מים, הוא עונה לי על משתנה שלדעתי נכון לבטל אותו בסביבה ביתית, כשאתה לא רוצה להתחיל להתעסק עם טכניקות של מזיגה ידנית, שהיא לא מאוד עקבית. אז ה-melodrip פשוט עושה משהו שיד אנושית לעולם לא תוכל לעשות. כמו שיש מקום לטמפרים חשמליים, ששומרים תמיד על דחיסה אחידה באספרסו, רציתי להביא קצת מהאוטומציה הזו גם לתהליך של הפילטר הידני. זה נותן לי משהו אחד פחות לחשוב עליו".
איזה פולים אתה אוהב בדרך כלל?
"כל עוד יש לי את האפשרות, אני משתדל לא לחזור על אותו קפה פעמיים. כלומר אם יש לי היום הזדמנות לשתות קפה שונה מאתמול, אני תמיד תמיד אעשה את זה. בסופו של דבר זה המשתנה העיקרי, וזו בעצם הסיבה שהשקעתי גם בציוד וגם באווירה של להכין קפה בבית. גם לומדים מזה הכי הרבה. בסופו של דבר כשאתה משקיע וקונה איזשהו אביזר ספציפי, אתה נשאר איתו – שנה, שנתיים או עשר – ומה שמשתנה הכי הרבה זה הקפה עצמו. זה פשוט פוטנציאל מאוד רחב של טעמים, אז הציוד הוא קבוע כדי לגלות את המשתנים שיש לקפה להציע".
אז מאיפה אתה קונה, איך אתה משיג קפה?
"יש בארץ בתי קלייה שאני אוהב לראות איך הם מחדשים ומה הם משנים, אבל בסופו של דבר הכמות בארץ היא מוגבלת אז אני מאוד מתאמץ למצוא דברים שונים מחו"ל. לקפה בסופו של דבר יש את הטאץ' האישי – כבר יצא לי לא פעם לטעום את אותו קפה מאותה חווה, אבל של שני בתי קלייה שונים, ואתה מבין איפה הטאץ' האישי נכנס. אז כן, משלוחים ככל שאפשר, שזה פחות נגיש לישראלים, ולהתעלק על חברים שטסים לחו"ל".
- איפה הפִילטר הכי טוֹב בתל אביב? קפה V60 איטלקי ומפתיע בצפון הישן
- חברת Hario השיקה את פגָסוּס: דריפר כמו V60 אבל עם תחתית שטוחה
קפה שהעיף אותך לאחרונה?
"אני חושב שהקולומביאני השטוף שהבאתי לאירוע הקאפינג הקהילתי היה משהו יוצא מגדר הרגיל, של La Cabra. פשוט קפה קולומביאני מזנים מקומיים מאוד נפוצים בקולומביה, קפה שטוף קלאסי, שמביא ביטוי מהמם של בדיוק מה שגדל שם. בגדול בעיקר העיף אותי דווקא זה שהוא מאוד תאם את הציפיות. לא הופתעתי, אבל הוא היה פשוט ספוט-און, בדיוק מה שרציתי כשבחרתי דווקא את הפולים האלה".
טיפ של אלופים למי שמכין קפה בבית?
"שני דברים. ראשון – צוואר הבקבוק שעומד בין רוב האנשים לקפה טוב זה מטחנה טובה. והדבר השני, אם כבר מצאתם את עצמכם קונים שקית קפה שעולה נגיד 300 ש"ח לקילו, תתייחסו אליו בהתאם – תמדדו, תשקלו ותעבדו עם פרמטרים קבועים, וכשאתם עושים ניסויים תבדקו כל פעם רק משתנה אחד. זה פחות דומה לבישול ויותר לאפייה, רק עם הרבה פחות שלבים".
"פשוט לכו לטעום בבית קפה"
"אני חושב שכל מי שהיה רוצה להיכנס לתחום הזה ברמה הביתית, צריך לחשוב מה הוא רוצה לעשות עם הקפה, כלומר מה המטרה שלו בסוף – שזה יהיה ממש קל, או ממש טעים, או ממש מהיר, או ממש פשוט להכנה – כי כשאין תשובה ברורה לשאלה הזו, אתה מוצא את עצמך עם מגירות ומדפים מלאים באקססוריז מיותרים".
"ודבר שני, לגבי בחירת קפה, מה מתאים ומה לא מתאים לי: אני רוצה להזכיר שטעם הוא משהו שממש קשה להעביר במילים. אם אני אדבר איתך למשל על סלט קיסר טעים שאכלתי, אתה יכול להבין איך חומר גלם יותר טוב עשה אותו יותר טעים, כי אתה מכיר סלט קיסר באופן כללי. אבל קפה, בגלל שיש לו טווח מאוד רחב, ולא לכולם יצא לבדוק את הקצוות של הטווח הזה, זה משהו שייעוץ מילולי – בטקסטים, בבלוגים, בצ'אטים ובסרטונים – כמעט לא יכול להעביר. לכן ממש כדאי פשוט ללכת לבית קפה ולטעום. אם אתם לא יודעים אם בכלל בא לכם להכין קפה פילטר בבית, אם זה מתאים לכם או לא, לכו לבית קפה ותראו איך התהליך הזה נראה, כמה זמן זה לוקח, אם זה תוצר ששווה את המאמץ עבורכם. פשוט יש הרבה אנשים ששואלים שאלות מאוד מורכבות, אבל הצרכים שלהם בסוף מאוד בסיסיים ופשוטים בתור התחלה".
