בועות או לא להיות: לא משנה אם בליל ה-31 בדצמבר אתם חוגגים את השנה החדשה, נובי גוד, סילבסטר או השקה של ספינה חדשה – קשה לחשוב על בקבוק יותר חגיגי מיין מבעבע. צליל הפּוֹפּ הטקסי של חליצת הפקק, הבועות, כוסות השמפניה המוארכות שנשמרות לאירועים מיוחדים, ואפילו החשש הקטן (או להיפך, התקווה) שהיין היוקרתי הולך להשפריץ לכל עבר – הופכים את היינות המבעבעים ללא סתם משקה של שלישי אחה"צ. זו הסיבה שהיצרנים ומשווקי היין מדווחים על זינוק במכירות המבעבעים כל שנה דווקא בדצמבר.
קטגוריית המבעבעים מכילה מגוון די רחב של סוגי יינות – שמפניה, קאווה, למברוסקו, מוסקטו ופרוסקו, אם למנות את היותר פופולריים – עם הבדלים משמעותיים בזני הענבים, באזורי הגידול, בשיטות הייצור, באופן היווצרות הבועות במשקה, וברמות המחיר כמובן. אז מה בדיוק ההבדלים בין סוגי המבעבעים השונים? "ההבדל העיקרי הוא האזור שבו מיוצר היין", מסביר גיא חלילי, מנהל תחום יין וסומלייה בחברת 'רדקס', יבואנית ומשווקת בירה שנכנסה לאחרונה גם לתחום היין.
איך מייצרים יין מבעבע?
"ביינות של העולם הישן אנחנו מדברים על שמפניה, פרוסקו וקאווה. הם מגיעים מאזורי יין מסוימים", מפרט חלילי בשיחה עם מגזין שותים. "כדי ששמפניה תיקרא שמפניה היא חייבת להיות מיוצרת באזור שמפיין בצרפת, עם זני הענבים שמותר להשתמש בהם – שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה. כדי להכין שמפניה יוצרים יין בסיס עם תסיסה ראשונה בתוך מיכלי נירוסטה או חביות עץ, ואז מכניסים אותו לבקבוק יחד עם תערובת של שמרים וסוכר לתסיסה נוספת בתוך הבקבוק. את הבקבוק סוגרים עם פקק של בירה כדי לשמור על הלחץ, מה שגורם לבועות להיכלא בבקבוק. מהרגע שהתסיסה בבקבוק הסתיימה צריך לחכות לפחות 12 חודשים שיתיישן על השמרים המתים, ויש כאלה שמיישנים יותר, עד 8 שנים. יש חוקים נוספים בנוגע לתהליך הוצאת השמרים מהבקבוק כדי לשמור על יין צלול. מקבלים יין מאוד מורכב עם טעמים של פירות בוסריים בכיוון של תפוח והדרים, וריחות של שמרים, בריוש ולחם. זה תהליך ארוך מאוד שמצריך המון זמן וכסף, וזו אחת הסיבות ששמפניה בדרך כלל יותר יקרה מיינות מבעבעים אחרים. גם אזור הגידול משפיע על המחיר, כי אזור שמפיין תחום על פי חוק ומייצרים בו מספר מסוים של ענבים כל שנה".
"קאווה מכינים בשיטה המסורתית בדומה לשמפניה, אבל באזור קטלוניה בספרד, ומשתמשים בזני ענבים אחרים לגמרי – שארל-לו, מקבאו ופרלדה. שיטת הייצור דומה, אבל הזנים ואזורי הגידול נותנים פרי בשל ויותר פירותי, נגיש ופרחוני ופחוץ חמצמץ משמפיין. עדיין יש ריחות של שמרים כי גם קאווה תוססת בבקבוק ומתיישנת על השמרים המתים. גם המחיר נגיש יותר".
מה בנוגע לפרוסקו האיטלקי?
"פרוסקו הוא סיפור אחר שמגיע מצפון איטליה עם שיטת הכנה שונה לגמרי", מסביר חלילי, "קודם כל מכינים יין בסיס מזן ענבים שנקרא גלרה עם תסיסה ראשונית במיכל כרגיל. התסיסה השנייה לא מתרחשת בבקבוק אלא במיכל אטום ששומר על הלחץ, לתקופה קצרה עם התיישנות על השמרים, ואז מעבירים אותו לבקבוק תחת לחץ. מקבלים פחות טעמים של שמרים, כי התסיסה השנייה הייתה במיכל גדול אז היה פחות מגע בין הנוזל לשמרים עצמם".
"יש עוד שיטות להכנת יינות מבעבעים, כמו למברוסקו שגם מגיע מאיטליה. בלמברוסקו למשל הבועות מגיעות מהזרקת גיזוז של CO2 לתוך הנוזל. מוסקטו מתחיל תסיסה במיכל פתוח ואז סוגרים את המיכל לקראת סוף התסיסה כדי לקבל בעבוע עדין".
להתאים את המבעבע לאוכל
שאלנו את חלילי הסומלייה של רדקס איך כדאי להתאים את היין המבעבע לאוכל של חגיגות השנה החדשה. "על רגל אחת, אם הולכים על שמפניה יבשה, חמיצות יותר גבוהה, מינרליות וטעמים בוסריים ועדינים, לרוב היא תלך ממש טוב עם דגים נאים ופירות ים. שמפניה ואויסטר למשל זה חיבור מושלם, כי יש משהו בטעם הימי שהשמפניה יודעת להחמיא לו. באופן כללי מבעבעים יבשים וחמצמצים מתאימים למנות כמו קרפצ'ו דג, סביצ'ה, סשימי או פירות ים בדגש על אויסטרים".
"כשמדברים על יינות קצת פחות יבשים, קצת יותר מתקתקים או פירותיים, יש יד יותר חופשית מבחינת התאמה לאוכל. הם יכולים ללוות כל מה שקשור לפירות, אבל גם מנות יותר שמנוניות או על בסיס חלב – מנות עם שמנת או חמאה, שהחמיצות יודעת לשבור אותם יפה. יינות קינוח או מבעבעים מתוקים לרוב מתחברים לקינוחים יותר וניליים כמו קרם ברולה, מסקרפונה או דברים שמשלבים פרי. פחות קפה או שוקולד".
"אנחנו ברדקס מביאים יינות של בית השמפניה פיליפונה שחגג לאחרונה 500 שנים להיווסדו. בית שמפניה מסורתי ומוכר בכל העולם, נמכר במסעדות הכי טובות ובמלונות הכי נחשבים. רויאל רזרב ברוט למשל היא שמפניה מאוד קלאסית, מתיישנת 3 שנים על שמרים בבקבוק. יש לה חמיצות כיפית, שילוב של פרי מאוד עדין ושמריות מורגשת ונעימה. כדאי לשלב אותה עם קרפצ'ו של דג לבן, לימון, שמן זית, מלח אטלנטי וזרעי עגבניה. נגיעה של פלפל חריף, ויחד עם טוסטונים בצד סגרנו את הפינה".
עוד כמה מבעבעים לחגוג איתם את סוף 2022:
הנה שמפניה ורודה מעולה שתשאיר לכם עודף משטר של 200: ברוט רוזה של בית השמפניה Bartel – חדשה בקטלוג של חברת שקד – מופקת מחלקת כרם קטנה בקוט דה בר, תת-האזור הדרומי ביותר של חבל שמפיין. עשויה מ-60% ענבי פינו נואר, 33% שרדונה, 5% פינו מונייה ו-2% פינו בלאן. הבלנד כולל 13% פינו נואר מבצירים קודמים. השמפניה מיוצרת בתהליך קלאסי כולל התיישנות של 4 שנים על השמרים. מתקבלת שמפניה ורודה רעננה, עם בעבוע עדין, ניחוחות של פרי אדום טרי ומעט שמרים. מחיר מומלץ: 195 ש"ח.
לרגל חגיגות השנה החדשה, גם המותג האיטלקי Giacobazzi, בייבוא ושיווק של יקבי כרמל, משיק מהדורה מיוחדת של למברוסקו לבן מבעבע חצי-יבש, בבקבוקים חגיגיים בצבע כחול עם קונפטי זהוב באווירת חגיגות השנה החדשה. העיצוב החגיגי של הבקבוק ממשיך את מסורת הבקבוקים המעוצבים בחגיגיות של Giacobazzi, אחרי הבקבוק הכסוף לחגיגות של השנה הקודמת, הבקבוקים בצבעי כחול-לבן שהושקו לכבוד יום העצמאות ה-73, ובקבוק המגנום האדום שהגיע לארץ לכבוד פורים האחרון. יין מבעבע לבן חצי יבש מענבי למברוסקו ומונטה-ריקו, עם כמות יחסית נמוכה של 9.5% אלכוהול. קליל, עדין ומרענן, ובמחיר נגיש במיוחד של 30 ש"ח.
עוד מבעבעים מיקבי כרמל הם הבצירים החדשים של היינות מסדרת Sparkling Buzz – יינות מתוקים קלילים עם אחוז אלכוהול נמוך (בין 5.5% ל-7%) ובעבוע עדין. המוסקטו והקריניאנו הוותיקים מובילים את הסדרה המבעבעת, ואפשר למצוא בה גם יינות קינוח מבעבעים בטעמי מנגו, אבטיח-מלון, אפרסק או רימון. מחיר מומלץ לבקבוק: 30 ש"ח.
